注胶猪肉,明胶中是否有猪皮

注胶猪肉，明胶中是否有猪皮？

食用明胶的原材料中有猪皮。

食用明胶是一种食品添加剂，在日常生活中使用比较广泛。其中富含多种人体必须的氨基酸，食用后不会对人产生不良影响。一般是从猪牛羊等动物的鲜皮和骨头中，经过加工熬制提炼出来的。其成品无色或者淡黄色，没有特殊气味。

豆腐泡塞肉怎么做？

材料： 豆腐泡、梅肉（或三肥七瘦的猪肉）、冬菇、葱 调味：油、盐、生粉、鲍鱼汁、老抽 做法：

1、冬菇用温水泡软，去蒂后切碎，猪肉剁成肉末，葱切成葱花，肉末中加入适量鲍鱼汁、盐、生粉，分次加入泡冬菇的水向着同一个方向搅拌至起胶，加入冬菇碎和葱花搅拌均匀；

2、用筷子在豆腐泡上插一个口，把冬菇肉馅填进去；

3、热油锅，把豆腐泡有肉馅那面朝下放进锅里，中小火煎至金黄；

4、翻面后同样煎至金黄，翻面2~3次，尽量把豆腐泡煎至香脆点；

5、加入大约2匙羹的鲍鱼汁；

6、滴几滴老抽；

7、加入清水（或高汤）至刚好没过豆腐泡；

8、中火焖煮8分钟左右，大火把酱汁收至浓稠即可。 ?

买的猪肉有猪骚味？

买的猪肉有猪骚味的原因主要有1、猪在长途运输过程中猪屎、猪尿随便撒，没有及时清理。2、不法分子给猪肉灌水时，可能灌了猪尿。3、母猪肉是比较骚的。4、可能是死猪肉。

买猪肉时，要会看：

一、新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常气味。

二、不太新鲜的肉：脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。

三、变质肉：脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。冬季气温低，嗅不到气味，通过加热烧烙或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。

四、母猪肉：一般胴体较大，皮糙而肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。经产母猪皮肤较厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大。

五、注水肉：这种肉由于含有多余的水份，致使肌肉色泽变淡，或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。销售注水肉的肉案子上是湿的，严重的有积水，可见肉贩随时用抹布在擦拭。注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色血冰。砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌肉解冻后还会有许多渗出的血水。价格便宜的猪肉卷，多半是做分割肉的下脚料，常混有病变废弃物，购买时要当心。

六、死猪肉：周身瘀血呈紫红色，脂肪灰红，肌血暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来，剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网，切开肾包囊扒出肾脏，可以看到局部变绿，嗅嗅有腐败气味。

顺德生滚粥的肉料是用什么方法做得又滑又嫩的？

来到广东生活之后，这些年确实跟着当地一些朋友、老饕见识到了很多广东美食，但就是在遍地美食的广东省，顺德也是一个美食文化十分突出、繁盛的地方。

在顺德的众多美味佳肴之中，生滚粥算是早餐和宵夜两相宜的美食。口感顺滑、滋味绵长的生滚粥可以搭配各种不同的“肉料”满足不同人的胃口和营养需求，所以这次我们就来解答、分享一下顺德生滚粥的做法相关内容。

顺德生滚粥的“肉料”是用什么方法做到又滑又嫩的？

来到广东地区的话，有几种当地美食是一定不容错过的，这其中就有我们今天要分享的主角：生滚粥。

生滚粥并不是单指某一种具体的粥，其实它是一大类粥的烹饪方式。这种做粥的方式在北方很少见，除了白粥做底之外，生滚粥中还会有很多的“肉料”搭配，比如：牛肉、猪肉、猪肝、鱼片、鲜虾等等，这个“生滚粥”名字里的“生”字，其实对应的主要就是这些在粥底熬好之后才生鲜下锅的“肉料”。

一碗美味的生滚粥不仅要有米的清香和浓稠口感，更加重要的是里面的“肉料”要鲜嫩爽滑，绝对不能出现口感老、韧，滋味上带有腥味、异味等等问题。要让“肉料”嫩滑、鲜美，那么至少要将食材挑选、预先处理和熬煮火候都做到位，这几点缺一不可。下面我们先将这些重要的关键点进行详解，然后再分享一个在家就能做出来的美味生滚粥做法。

让生滚粥中“肉料”又滑又嫩、香浓无异味的关键点

1、食材要挑新鲜的

广东地区有山有水有海，丰富的环境和适宜的气候带来了天然的美食条件，所以很多广东美食最看重的就是新鲜，而生滚粥要做的美味，新鲜同样是首位的条件。不管是鱼片粥、鲜虾粥、牛肉粥等等不同“肉料”的生滚粥做法，都要确保食材的新鲜优质，新鲜的食材才是口感滑嫩、香味纯正的基础保证。

简单的举例说：制作鱼片粥，那么鱼就最好现杀现切片，制作牛肉粥，那么至少是选择冷鲜肉而非冷冻肉。因为鱼、肉的异味都会随着鲜活的流失而逐渐增强，在粥的衬托下食材的异味反而会被凸显。而冷冻的温度会让细胞内的液体结成冰晶、刺破细胞，导致肉质细胞里面的汁水流出，吃起来口感自然就容易干、硬、柴。

小结：其他食材的情况也大抵是如此，普遍来说越是新鲜优质的食材就越适合用来制作生滚粥。新鲜的“肉料”食材主要以没有多余液体渗出、色泽纯正、气味不刺激不腐朽、按压有弹性、触摸没有过多粘液为挑选标准。

2、妥善预处理

熬出一碗香滑浓郁的生滚粥，食材的预处理十分重要，不管是“肉料”还是大米都需要进行一定的预先处理，可以让生滚粥滋味更好，烹饪起来更加的事半功倍。

【“肉料”的处理】

改切：几乎所有放在生滚粥中的“肉料”都要进行改切，改切以切片、切末、切丝等方式为主，主要就是为了将“肉料”与粥水的接触面积最大化，可以让“肉料”在尽可能短的时间内就成熟，以此来保留“肉料”食材的鲜美滋味和丰富口感。腌渍：改切好的“肉料”需要进行一定程度的简单腌渍，比如少许的食盐入底味、一点点食用油增香滋润、少许的姜丝去异提味，根据食材选择的不同，腌渍时间在10到20分钟不等。

【米的处理】

浸泡：大米首选还是北方的粳米，支链淀粉比例相对较高，熬煮之后可以获得更加浓稠的效果。但是为了缩短烹饪的时间，粥米在淘洗之后可以进行一段时间的浸泡，让米粒充分吸收水分，在熬煮的时候可以更快的舒展开来，达到米粒开花、粥水浓稠的效果。拌油：除了“肉料”的腌渍可以加少许食用油之外，大米在浸泡好入锅前，也可以用少许食用油拌匀腌渍。粥的香醇和顺滑在一定程度上也是比较依赖于油脂的，适当的油脂添加可以让熬煮出来的粥更加醇厚、顺滑，而且拌了油之后的米粒也不容易粘锅、粘底。

小结：生滚粥的“肉料”和大米都需要一定的预处理，比如大米要浸泡、拌油，肉类、鱼片要尽量切薄切小进行腌渍。这些步骤虽然操作都很简单，但是却直接影响最终生滚粥的滋味、口感、卖相和烹饪时间。

3、火候很重要

生滚粥的烹饪过程十分简单，就是一个字“煮”就基本可以概括了。但是要想做的顺滑鲜嫩，那么对于火候的要求还是比较严格的，而且粥水和“肉料”的火候几乎可以说是两个完全相反的方向。

【粥的火候】

粥底的熬煮讲究的就是一个耐心，有些粥铺只做晚餐或者宵夜档的生意，也是因为那一锅看似简单的粥底，需要花费很长的时间，最常见的组合就是处理好的大米加上红枣、玉竹、陈皮、瑶柱之类的熬煮三小时左右（也有办法可以加快速度哦），清新、鲜甜的粥底可以与诸多“肉料”相搭配。

【“肉料”火候】

与粥底的超长火候需求正相反，“肉料”的火候绝对不能过长、过猛，其实大多数生滚粥里面的肉料都不是被煮熟的，而是浸熟或者说烫熟的。不管是肉类、鱼类还是虾蟹等海鲜，都是在粥底熬好之后才下锅，而且下锅之后基本就可以关火了，利用余温就可以将改切精细的“肉料”烫熟，以此来获得最佳的鲜嫩口感。

小结：生滚粥的火候长短十分有趣，粥底是极度的绵长火候之下熬煮得到的浓稠顺滑，而“肉料”则是在超短时间之内断生获得的脆嫩鲜美，两者之间也算是互有弥补、相得益彰。

生滚粥的实际做法操作流程

生滚粥吃起来浓郁顺滑、滋味绵长醇厚，而且肉料搭配丰富，完全可以根据自己的口味“私人订制”，做法也是比较简单。但是在真正开始制作的时候，还是有一些细节需要认真处理，下面我们就以一个家常、简单又好学的生滚牛肉粥为例，来进一步分享一下生滚粥的做法，作为宵夜或者早餐都不错哦。

第一步：准备食材

【主料】：大米、牛肉

【辅料】：瑶柱、生姜、食用油、食盐、白胡椒粉

第二步：食材处理

①将大米提前淘洗干净，然后将大米沥水后拌上一点食用油，放入冰箱冷冻起来，可以根据自己的喜好准备一点青菜洗净切丝备用；

②牛肉剃掉上面附着的筋膜，清洗干净之后改切成薄片，然后将牛肉片加姜丝和食用油拌匀腌渍，如果想要牛肉更嫩一点，也可以加少许淀粉抓匀；

③瑶柱用清水漂洗干净，然后用温水加少许料酒浸泡一会，基本去腥完成之后捞出备用。

第三步：开火制粥

①取一个砂锅或者其他比较耐煮的锅具，加米量8倍以上的清水，处理好的瑶柱冷水下锅开始煮；

②水开之后将我们沥水之后冰冻的大米倒进去，大火重新烧开之后转小火继续煲煮至少40分钟以上；

③粥底煮到米粒开花、粥水浓稠的程度，下盐进行调味，然后将牛肉片打散之后快速加入锅中搅匀，牛肉片全部入锅之后即可关火；

④最后可以加一把自己喜欢的青菜丝，拌匀之后确保余温将牛肉片烫熟即可盛出，加少许的白胡椒粉提味去腥就可以享用了。

生滚粥制作的“答疑解惑”

1、米一定要开水下锅吗？

答：最好是开水下锅，这么做有几个好处。①热水冷米的温差有助于米粒爆裂，可以加快熬煮到粥米开花、粥水浓稠的速度；②开水会不断的翻滚，可以避免大量米粒直接沉底产生粘底、焦糊的情况。

2、为什么要将大米冷冻？

答：冷冻可以让大米的温度变得非常的低，然后再放入到开水中去，米粒就会因为在极短的时间内遭遇剧烈的温差变化而破裂，加快被煮熟、煮烂的进程。同样也可以通过长时间的清水浸泡或者将大米捣碎等方式来缩短熬煮的时间，但是好像都没有冷冻来得简单、高效，也可以一次多冻一些米，想吃的时候就取一部分出来煮。

3、粳米是唯一的选择吗？还有让粥水更浓稠的方法吗？

答：粳米算是熬粥的好选择，因为它的支链淀粉含量较高，熬煮出来的粥更加浓稠顺滑，如果实在买不到或者不喜欢的话，也是可以用籼米来制作的。但要想让粥水更加浓稠，那么可以在煮粥的大米中参入10%到20%左右的糯米，糯米的支链淀粉含量高达98%左右，可以极大程度的补全支链淀粉的不足，获得更好的浓稠口感。

生滚粥制作的技术总结

1、生滚粥的“肉料”选择十分多样，牛肉、猪肉、猪肝、虾、蟹、鱼等等都可以，但是这些作为“肉料”的食材一定要足够新鲜，才能够让生滚粥鲜美爽滑，否则粥的清新反而会放大食材不新鲜的缺点。

2、生滚粥制作的大量工作发生在灶火点燃之前，最基本的就是粥米最好可以提前浸泡或者冷冻，以此缩短熬煮时间，而各种“肉料”更是需要提前改切、腌渍，以此来确保口感滑嫩、没有异味和腥味。

3、生滚粥其实就类似于一个小火锅一样，粥底就好比火锅底料，要花费很多时间去耐心熬煮，而“肉料”就类似吃火锅涮的牛肉、毛肚，刚刚好断生的火候是最好吃的，不宜久煮。

4、瑶柱也就是干贝，就是贝壳类闭壳肌的干制品，也是生滚粥制作经常会用到的食材，它可以提供一些“干贝素”，这是完全不同于味精、肉类的另外一种鲜味来源。但是瑶柱在煮粥之前至少要用温水加料酒浸泡去腥，不然煮出来的粥可能会比较难以下咽。

5、粥在熬煮的期间要保持很小的火，而且人千万不要长期离开，不时的可以搅拌一下，避免因为扑锅导致焦糊或者危险发生。

6、制作生滚粥需要较长的时间，锅具最好选择保温性比较好、底部厚实一些的，首先可以节约火力，其次也可以避免底部温度升高太快、散热不及时导致的焦糊。

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