出品率,酱菜的主要工艺及质量要求

出品率，酱菜的主要工艺及质量要求？

酱菜类腌制品加工过程是采用腌制保藏的威菜坯，经去咸排卤进行酱渍，使酱料中的各种成分通过渗透、扩散作用进入蔬菜组织内，从而制成滋味鲜甜、质地脆嫩的酱菜的过程。各地酱菜加工均有传统制品，其中代表性的有扬州什锦酱菜、绍兴酱黄瓜、北京六必居酱菜。现以传统的酱黄瓜为例介绍酱菜的制法。

[传统制法]

1.操作要点

①原料选择。选择颜色碧绿、质地脆嫩、瓜籽未形成的秋黄瓜。

②盐腌。黄瓜100千克用食盐30千克，按层瓜层盐、下少上多的方法腌制，装缸（池）至满。每天转缸（池）翻菜一次，灌入原菜卤及未溶食盐。待食盐全部溶解，改为每2～3天转缸（池）翻菜一次，灌入菜卤。10天以后并缸（池），压紧，灌入原菜卤贮存。

③脱盐。将咸黄瓜坯用水浸泡脱盐，用水量以漫过咸坯30厘米为度，浸泡24小时，其间换水一次，使菜坯中含盐量降到10%～12%。

④脱水。将脱盐后的黄瓜捞出装入布袋，每袋装2.5～3千克。上榨，缓缓增加压力，榨出水分30%～40%。

⑤酱渍。100千克咸瓜坯用黄酱75千克，然后将菜袋放入黄酱中，每天打耙2～3次，冬季15天，夏季7天，春秋10天即为成品。

2.质量标准 外皮绿色，肉棕红色，有酱香气，鲜咸有酱味，质地脆嫩。

[现代制法]

传统加工工艺存在的问题是加工周期长，产品没有经过杀菌处理，贮存时间短，难以实现规模化销售和生产。现代加工工艺采用酱汁酱菜工艺，结合真空渗酱，并参照罐头杀菌方法进行杀菌处理。

1.酱汁酱菜工艺。用酿造好的天然酱100千克，经压榨提取头淋酱汁50千克左右，用头淋酱渣加三淋酱汁80千克压榨出二淋酱汁70千克，用二淋酱渣加13°Be´盐水80千克榨出三淋酱汁70千克。头淋酱汁做高酱菜，二淋酱汁做中酱菜，三淋酱汁做淋头酱渣。

将脱盐脱水处理好的咸菜坯放入酱汁中，浸泡时间根据各种蔬菜及气温掌握。一般酱渍 6～10天。感官指标以酱菜里外颜色均成棕褐色为好。此法在保证产品质量的前提下，可节省原酱用量2/3，且具有周期短、成熟快，产品质量稳定，出品率高，降低生产成本和减少劳动强度等优点。

2.真空渗酱工艺。将脱盐菜坯和压取的酱汁装入抽空锅内，加盖密封。在0.09毫帕的真空度及菜温38～40℃条件下进行渗酱，48小时即成酱菜。该工艺不仅保持了酱菜的风味，减轻了劳动强度，缩短了生产周期。

3.杀菌工艺。采用玻璃瓶装或蒸煮袋包装，杀菌处理后销售，以延长产品保藏期。杀菌过程与罐头加工相同。

酱油曲精的使用方法视频？

一、3.042米曲霉概述: 米曲霉是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，如麦芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸，而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵工业，并已被安全地应用了1000多年。米曲霉是理想的生产大肠杆菌不能表达的真核生物活性蛋白的载体。米曲霉基因组所包含的信息可以用来寻找最适合米曲霉发酵的条件，这将有助于提高食品酿造业的生产效率和产品质量。米曲霉基因组的破译，也为研究由曲霉属真菌引起的曲霉病提供了线索。

二、公司产品3.042米曲霉（酱油曲精）介绍：酱油曲精以CICC2339（沪酿3.042）米曲霉菌株为主，外增产蛋白酶的黑曲霉等多菌种，通过纯种培养、复配精而成。

产品优势：

1.用于制曲提高产量，氨基酸转化率高于同类产品的5%--10%。

2.增香，酶系中含有NSP分解酶系，鸟苷酸等呈味物质成率较高，能给产品带来特有的鲜香味。

3.缩短制曲、发酵周期，更加便于提高生产连续性及设备利用率。

产品配方：麦片，豆皮，微量元素，CICC2339（沪酿3.042），ACCC30467（沪酿336-2），ACCC30368（AS3.350）等。

产品用途：酱油原料制曲，广泛用于豆瓣酱、豆酱、豆豉等的发酵。

三、3.042酱油曲精产品使用说明：

接种量：万分之三至五，按混合干料计。

使用方法：取曲精30倍干面粉稀释混匀，均匀的接入料中。

温度要求：小于等于40℃接种， 入池后温度在34-36℃。（夏低冬高）

制曲时间要求：24-28小时成熟。（制曲一般不超过28小时）

保存方法：25℃以下阴凉干燥保存。（建议冰箱保存）

注意事项：（1）本产品为符合菌种，在生产前期比单一的生长速度可能有所慢，属于正常现象，不会影响生产。

（2）符合菌种对城区水分要求较高。一般熟料水分不低于50%-52%，否则会影响到后期酶系的生长。

四、3.042米曲霉（酱油曲精）酿造酱油上的优势：可使生产稳定、出品率高、质量好，单位生产成本低。酱油曲精是制酱油、酱、豆豉曲的种子。专业生产的酱油曲精注重生产安全性、稳定性、经济性。

经数年研制，产品具有如下特点：

1.菌种纯先进的技术、系统的装备、严格的管理、讲究的操作细节，使曲种杂菌数少于产品孢子数的一千万分之一。多种措施保证菌种不产生黄曲霉毒素，使酱油、酱、豆豉生产安全性好。

2.多菌种复合用多种方法优化筛选出各具特点的菌种组合，酶系互补，使酱油出品率高，氨基酸生成率高,酱类、豆豉口感好。

3.稳定性好可靠的硬件，良好的软件。全面、全员、全过程的质量管理，确保曲种质量。以曲种质量确保大生产稳定性。

4.经济性好具有良好的投入产出比。由于生产稳定，出品率高，质量好，平均单位生产成本低，可使酱油生产商赢得更多客户，获得更多利润。

什么是出品毛利率？

出品率 是指生产成品数量占耗用原料数量的百分率，可以按约当量计算。约当量就是按照半成品的完工程度折合成成品量；出品率=成品数/投入量*100%成品数=成品+（半成品*约当量%）

毛利率是毛利与销售收入（或营业收入）的百分比，其中毛利是收入和与收入相对应的营业成本之间的差额，用公式表示：毛利率=毛利/营业收入×100%=（主营业务收入-主营业务成本）/主营业务收入×100%

香辣鸡丁酱的出品率？

香辣鸡丁酱出品，相对来说较低，因为鸡丁在制作的过程当中，由于水分流失，体积会减少，出品率大约百分之50到55%左右

mes报表是什么？

是出品率报表：单步加工过程，总的投料量与产出的比，并且还要展示出物料的生产日期，与批次（厂内部数据）。 另外还要包括本次加工的开始时间，结束时间，时间差，这样就能直接反应出本次生产的情况。