官府菜,中国的菜点源头分类有宫廷菜官府菜寺院菜市肆菜的定义是什么
官府菜，中国的菜点源头分类有宫廷菜官府菜寺院菜市肆菜的定义是什么？
我国的宫廷风味菜肴，主要以几大古都为代表，有南味、北味之分。南味以金陵、益都、临南、郢都为代表，北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。其共同特点是华贵珍奇，配菜典式有一定的规格。这种传统从商周以来一直保留。如《礼记·内则》中说的“八珍”（所指有许多不同说法，后世以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、？炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍），两千多年来，一直沿用不衰。不过具体内容是不断发展变化的，唐代的水陆八珍有“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞”之说，不仅有陆产，而且有水产。以后的迤北八珍、天厨八珍，野味占主导地位。到清代，则得到了进一步的发展，跳出宫廷，出现于市肆，有山八珍、海八珍、上八珍、下八珍等名目。元明以来，宫廷菜主要是指北京宫廷菜，其特点是选料严格，制作精细，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长。著名的菜点有溜鸡脯、荷包里脊、四大抓、四大酱、四大酥、小糖窝头、豌豆黄、芸豆黄等。现在北京的仿膳仍经营这种传统的宫廷风味菜点。西安也仿制成功了唐代宫廷菜，对外供应，主要有长安八景、龙凤宴、烧尾宴、沉香宴等四种宴席，有五十多个品种。
我国历代封建王朝的许多官高禄厚的文武官员，极其讲究饮食，不惜重金聘请名厨，创造了许多传世的烹调技艺和名菜。如东坡肉，据说是北宋文学家苏轼（号东坡居士）所创制的；宫保鸡，相传为清四川总督丁宝桢（官衔宫保）所喜食而得名。在北京颇有声誉的谭家菜和康乐南菜馆的一些名菜，都是过去的官府菜。谭家菜的名菜有蔡花鸭子、白斩鸡、黄闷鱼翅、草菇蒸酥、麻蓉包等。康乐南菜馆的名菜有麻酱腰花、鸡汤鱼卷、香菇肉饼、汽锅鸡、桃花泛、过桥面等。
佛教和道教，都曾经在我国的历史上盛极一时。特别是佛教，从西汉末年传入我国之后，经统治阶级的大力提倡，流传极广，寺院遍布全国各地。许多佛寺道观占有大量庙产，他们的方丈，长老虽行斋戒，不食荤腥，却十分讲究素食，这就产生了寺院菜。现在人们比较熟悉的“素鸡”，“素鸭”，“素火腿”等等，以至“全素席”，便是来源于寺院菜。
市肆菜以西安、兰州等重镇中心的名楼、名店的肴馔为主，为了招徕顾客，竞争激烈，各有千秋，代表名菜如："明四喜"、"奶汤锅子鱼"、"煨鱿鱼丝"、"烩肉三鲜"等。民间菜经济实惠，富有浓厚的乡土气息，如"光头肉片"、"肉丝烧茄子"、"葫芦头"等。清真菜，历经明、清，初具规模，如"全羊席"，闻名遐迩。 市肆菜通常以风味流派分类，其中鲁、苏、川、粤风味影响最大，近年来北京菜、上海菜以其独特的政治和经济影响大有后来者居上之势。
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四大官府菜？
第一道菜——孔门豆腐
孔门豆腐，就是熏豆腐。熏豆腐是曲阜的风味小吃，当地人将豆腐吊在松枝上，以松树锯末的微火，将豆腐两面熏成金黄，口味中有一种独特的清香，而且豆腐仍保持软嫩的口感。烧熏豆腐一菜，是以青葱、青辣椒爆炒，酌加酱油、糖调味，香辣下饭，是孔府常吃的家常小菜。
第二道菜——阳关三叠
阳关三叠，又名三层鸡塔。最外层是蛋皮，中层是鸡肉末，最里层是油菜，以锅塌的方法煎得酥、香、脆，切块食用，非常别致，索价四十八元人民币。后人为唐诗人王维所作的《渭城曲》谱为送别的曲子，名为“阳关三叠”，被孔府菜借用为菜名，因为它是以蛋皮、鸡肉、青菜叶三种食品，重叠而成菜的，多在孔府的伐行宴会中食用，以表达主人的送别情意。
第三道菜——带子上朝
带子上朝，又名“百子肉”，始于清代，来源有段典故。话说孔子后人自受封为衍圣公后，享受一品官的待遇，有携带儿女上朝的殊荣。在清光绪二十年时，第七十六代衍圣公孔令贻之母，带着儿媳妇进京为慈禧太后祝寿，返回曲阜后，族长摆宴接待。内厨为颂扬孔氏家族的殊荣，特以五花猪肉，内嵌莲子制成此菜，取名为“带子上朝”，寓意是孔府辈辈做官，代代上朝，永为官府门第，世袭爵位不断，寓意新颖，深得孔令贻的赏识。
此菜以火候取胜，将肉香与莲子香融为一体，酥软香甜。当真是“烂而不糜，脆而不腻，入口即化”。提醒一句，如果大家在曲阜吃不惯，肯定是大厨的火候没有掌握好。这道菜比较贵九十八元。还有另一种版本的带子上朝，在孔府宴席当中出现，是一只鸭子带一只鸽子，一大一小放入盘中，属于名贵菜了，有钱的朋友们可以去尝试一下。
第四道菜——诗礼银杏
诗礼银杏，将银杏的果实以蜜汁、桂花酱焖熟，盘有五六十颗之多，银杏酥烂，酱汁清甜，并带着淡淡的桂花香，真是道出色的甜点。据说那本就是孔府宴的大件甜菜，是专门款待贵客用的。
据说这道菜有个有趣的典故，因当初孔子教儿子孔鲤勤学诗礼的时候，曾说：“不学诗，无以言，不学礼，无以立。”后人传为佳话。后来孔子后裔自称为礼仪世家，第五十三代衍圣公在府内盖了座“诗礼堂”以资纪念。堂前有两株参天大树，高达二十米，一株为唐槐，一株为宋银杏，历经千载风霜，至今仍然枝叶繁茂。孔府每年收获银杏果实，用以做成珍馐美味，诗礼银杏因而得名。售价只有四十八元。
一道汤菜——“汤龚鸡汤”
“汤龚鸡”一菜，也就是带汤的芙蓉鸡片了。清汤中浮着雪白的鸡片，配着鲜红的胡萝卜、碧绿的菜心、乌黑的香菇，赏心悦目。
这道菜的制作似易实难，坊间的餐馆往往偷工减料难怪滋味大大不如。正宗做法是先将鸡里脊肉用清水泡白，剔去白筋，用刀背砸成细泥，挑去细筋。把肥肉膘也砸成细泥，和鸡泥拌匀在起，然后放入大碗内，先加入少许清汤，顺着一个方向搅，边搅边加入鸡蛋清，最后再加入盐、太白粉、料酒、清汤，搅成鸡茸浆。然后，锅内放入白油，烧至三四成热时，用手将鸡茸浆分次放入油内，边放边推动炒锅，待鸡片浮至油面时取出，放入开水中冲去浮油，吸去水分。最后，炒锅内留油少许，放入葱、姜爆香，随即放入鸡片、胡萝卜、冬菇、菜心等配料，倒上调好的清汤拌匀，即可上桌。
官府菜会用哪些食材？
当然不止有燕翅鲍肚参才能做官府菜，所谓官府菜就是官僚士大夫之菜，其规格不能超过宫廷菜，但又绝对高于庶民菜。壹周君下面就来详细科普。
官府菜的历史可是很悠久了，大约可以追溯到西汉时期，那个时候出现了官府菜的雏形。后来到了明清时代，是官府菜发展的鼎盛时期。官府菜往往有这样几个特点：首当其冲的绝对是丰富的食材原料。贵族官僚之家生活奢侈、资金雄厚，原料自然也丰富。
但是原料丰富绝不就是意味着食材名贵。就像是官府菜中极富盛名的孔府菜，不仅高至山珍海味，而且低至瓜果蔬椒、山林野菜都会作为官府菜的用料对象。比如孔府菜200多种菜型中，有专门设置的“孔府素宴”、再比如孔府菜的经典之作带子上朝，就是仅用普通的五花肉和莲子做成。
除了原料丰富之外，“私家名厨”是官府菜另一大关键特色。很多官宦世家、名门望族不惜重金聘请名厨纳为己用，在自家的私人厨房开灶起炉，追求“舌尖上的享受”。比如官府菜中另一知名流派谭家菜，就以慢火细作、追求香醇软烂为特色。燕翅席是多少人多谭家菜向往的开始，宴席中光是一道黄焖鱼翅就多大十几种工序。
除了壹周君前面提到的孔府菜、谭家菜，随园菜也是官府菜的名流之一，这三大菜也共称官府三大名菜。凡是自称吃货的，都不知道随园菜，岂不是很没面子。那部堪称吃货界的圣经的《随园食单》正是这一官府菜的名字来源。其代表菜有王太守八宝豆腐、糟蒸白鱼等。
北京官府菜前身？
官府菜又称官僚士大夫菜，包括一些出自豪门之家的名菜。官府菜在规格上一般不得超过宫廷菜，而又与庶民菜有极大的差别。唐代黄升“日烹鹿肉三斤，自晨煮至日影下门西，则喜曰:‘火候足矣!'如是者四十年。”贵族官僚之家生活奢侈，资金雄厚，原料丰厚，这是形成官府菜的重要条件之一。
官府菜形成的另一个重要条件是民厨师与品味家的结合。一道名菜的形成，离不开厨师，也离不开品味家。
官府菜主要分为以下几种：孔府菜、东坡菜、云林菜、随园菜、谭家菜、段家菜。
官府菜属于什么菜系？
官府菜，并非由单一菜系构成，而是几个菜系的统称，以清淡、精致、用料讲究闻名。名称的由来源自北京，历史上北京官府多，府中讲求美食，并各有拿手好菜，以招待同僚或比自己职位高的官员。这些深闺大宅中的名厨佳肴，官府、大宅门内，都雇有厨师，吸收全国各地许多风味菜。当年高官巨贾们“家蓄美厨，竞比成风”，因此形成官府菜。官府菜讲究用料广博益寿，制作奇巧精致，味道中庸平和，菜名典雅得趣，筵席名目繁多且用餐环境古朴高贵。说到底就是个“摆排场”。其中比较著名的有"直隶官府菜"，这样就形成了官府菜的称号。
今天官府菜主要分为以下几种：孔府菜、东坡菜、云林菜、随园菜、谭家菜、段家菜。
