糖醋鲤鱼是哪里的菜,鲁菜糖醋鱼的讲究

糖醋鲤鱼是哪里的菜，鲁菜糖醋鱼的讲究？

要用鲜活的黄河红尾鲤鱼制作这道菜。为去除黄河鲤鱼身上所带的泥腥味，每条鱼在下锅前，都要在清水中养一周左右，养得体态丰满、肉质肥厚。

刮鱼鳞、去内脏、拔鱼线，上面打七刀，下面打八刀。“正所谓‘七上八下’，深度深至鱼脊梁骨，鲤鱼跃龙门的效果才能出来。

这道菜最难把握的地方一个是把鲤鱼吉祥的跃龙门造型做出来，一个是调配酸甜适中的浓汁。一盘品相过关的糖醋鲤鱼还必须要做到“四开”：鳍开、腮开、肚开、翅开。

油温七成热后，两手分别拽着鲤鱼的尾巴和肚子，让它在油锅中定型。

炸至金黄后捞出来，淋上用醋糖按比例调的浓汁，香气扑鼻，一道外焦内嫩、酸甜可口的糖醋鲤鱼大功告成。鱼头和鱼尾高高翘起，造型别致。

糖醋鲤鱼是哪里的菜？

糖醋鲤鱼是山东济南传统名菜，据说最早始于济南黄河重镇——泺口镇。济南北临黄河，黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳肴。黄河鲤鱼的肉味纯正，鲜嫩肥美，《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。成菜后，色泽金黄，外焦内嫩，酸甜可口，香鲜味美。

糖醋鱼属于什么菜系？

糖醋鱼属于浙菜系

糖醋鱼制作材料，

主料，黄鱼，白糖，醋适量，

辅料，金糕，青梅，葱，姜适量，

做法

1.将鱼去鳞，腮，内脏，洗净，鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨，然后顺骨切。1 5厘米，使鱼肉翻起，

2.金糕，青梅切小丁开水略烫，起锅放油。烧7至8成熟，投入挂淀粉的鱼微火炸透。捞入盘中

3.锅留底油烧热，加入葱，姜，爆香，然后捞出，放入酱油，白糖，盐，料酒，醋，姜汁，烧开淋水。淀粉制成糖醋汁，浇在炸好的鱼上，再撒青梅，金糕丁即可

糖醋鱼如何上浆挂糊？

容小撸先来把题目进行一个拆分——

首先，我们一起来了解一下什么是上浆挂糊。

挂糊与上浆是中餐工艺中常见的一种技法，行业内又习惯称之为"着衣"，它们是烹调前一项比较重要的操作程序，所用的原料比例是否合适，操作方法是否正确等，都直接影响菜肴的色、香、味、形、质、养等诸多方面。

很多亲都以为，上浆挂糊是同一件事，其实则不然。上浆和挂糊是有区别的。

上浆和挂糊的区别

挂糊和上浆所用的原料基本相同，但从糊与浆的稠稀程度、调制方法、用途及特点等方面来看，它们又有着明显的区别。

1、稠稀程度不同

挂糊所用面粉或淀粉较多，糊稠而厚。上浆所用淀粉较少，浆稀而薄。

2、调制方法不同

挂糊是先将各种制糊的原料（如面粉、淀粉、水、蛋液等）放在一个容器中搅拌均匀成糊状，然后再将主料放入糊中挂匀。上浆则是把主料与各种制浆的原料（如各种调味品、蛋液、淀粉等）依次直接加在一起拌匀。

3、用途及特点不同

挂糊主要适于用炸、熘、烹、煎、贴、拔丝、挂霜等烹调方法制作的菜肴，成菜具有松软、酥脆的特点。上浆多适于用滑炒、滑熘、爆炒等烹调方法制作的菜肴，成菜具有滑嫩、柔软的特点。

常用糊的种类及调制方法

挂糊所用的原料品种丰富

固体类原料有：面粉、各种淀粉（如玉米粉、薯类淀粉等）、米粉、面包糠、高粱粉、核桃粉、瓜子仁、芝麻等。液体类原料有：鸡蛋、鸭蛋、牛奶、椰浆、淡奶、啤酒、果汁等。

调味类原料则有：盐、味精、料酒、白糖等。另外，根据烹调要求及菜肴特点，有些糊还会使用发酵粉（简称发粉）、酵面、小苏打、泡打粉、色素、食醋、食用油，以及鸡肉茸、鱼肉茸、虾茸等料。

由于调糊所用原料不同，成菜后效果也会有明显的区别。一般而言，加鸡蛋清、小苏打制成的糊可使原料滑嫩；以淀粉(或面粉、米粉等)为主的糊，可使原料香脆或松软……糊的种类繁多，用料配比和调制方法也因地因料有很大差异。但归纳起来，常用的糊有以下几类。

1、以蛋类为主的糊

这种糊主要是用鸡蛋、淀粉、面粉等调成。一般面粉与淀粉的混合比例为1∶2.5。根据使用鸡蛋部位的不同又可将它分为以下几种。

A、全蛋糊（又称蛋粉糊、整蛋糊、全蛋淀粉糊、鸡蛋双粉糊等）

所用原料：

鸡蛋100克面粉50 克淀粉125 克清水适量

调制方法：

先将鸡蛋磕入小盆内，加入适量清水搅散，再加入面粉和淀粉调匀成糊即可。

注意：

调制时应先把水与蛋液调均匀，然后再加淀粉、面粉一起调匀；切忌搅拌上劲。一般面粉和淀粉的量是蛋液的3倍，水则根据需要加入，以控制糊的稀稠度。

适用范围：

多用于炸、熘、煎、炸、锅贴、烧、拔丝等类菜肴。

B、蛋黄糊（又称蛋黄粉糊）

所用原料：

鸡蛋黄、干淀粉（或面粉）、色拉油、清水各适量（蛋黄与干淀粉、油、水的调配比例为0、5∶3∶1∶1。）

调制方法：

先将蛋黄放入盛器内，加入清水和色拉油打散，再加入干淀粉（或面粉）一起搅匀成糊。

适用范围：

多用于煎、酥炸、炸熘、锅烧等类菜肴，如糖醋鱼片、拔丝苹果、茄汁熘鱼片等。

C、蛋清糊（又称蛋白糊、蛋清淀粉糊等）

所用原料：

鸡蛋清、干淀粉（或面粉）、清水各适量（鸡蛋清与淀粉的调配比例为1∶1）调制方法：先将蛋清放入盛器内打散，另用少量的清水将淀粉澥开，然后与蛋清搅拌均匀成糊即可。

适用范围：

多用于软炸、松炸等类菜肴，如软炸鱼条、软炸虾仁、软炸香菇、软炸口蘑等。

D、蛋泡糊（又称发蛋糊、雪丽糊、芙蓉糊、雪衣糊、高丽糊、松泡糊、雪花糊、蛋泡淀粉糊等）

所用原料：

鸡蛋清、干淀粉、面粉各适量（蛋清与粉料的比例为2∶1，淀粉与面粉的比例为7∶3）

调制方法：

将蛋清放入干净的瓷器内，用筷子（或打蛋器）顺一个方向反复抽打呈泡沫状（直至筷子插在蛋清泡沫中直立不倒时），加入干淀粉和面粉，慢而轻地搅匀成雪花状的糊即成。

适用范围：

多用于松炸、软炸等类菜肴，如雪衣大虾、炸羊尾、高丽明虾、软炸鱼条等。

2、以淀粉类为主的糊

A、水粉糊（又称淀粉糊、湿淀粉糊、干浆糊等）

所用原料：

干淀粉、清水各适量（淀粉和清水的比例为2~2、5∶1）

调制方法：

把干淀粉放盛器内加入清水润湿，让淀粉澥开至无硬粒后，再加入适量的清水调匀成较浓稠的粥状糊即可。

注意：

因淀粉的质量不同，比例可有所改变。水粉糊的浓度要求较大，以能裹住原料为宜。此外，干淀粉必须先用凉水提前浸泡透。

适用范围：

多用于干炸、炸熘、抓炒等菜式，如醋熘鳜鱼、糖醋里脊、干炸里脊、脆熘黄鱼、焦熘肉片、干炸肉段、抓炒鱼条等。

B、拍粉糊（又称上粉、干粉糊、狮子糊）

所用原料：

干淀粉或面粉

调制方法：

把用调味品腌渍过的原料，直接拍蘸干淀粉（或面粉），让原料表面及自身的水分与干淀粉结合成粉糊膜。

适用范围：

多适用于干炸、清炸、煎烹、脆熘等类菜肴，如松鼠鳜鱼、菊花青鱼、葡萄鱼等。

3、以多道工序制成的“糊”

A、拖蛋糊（又称滚袍糊、拍粉拖蛋糊等）

所用原料：

鸡蛋液、干淀粉或面粉

调制方法：

先将主料用调味品腌渍后，在其表面拍上一层干淀粉（或干面粉），再放入打散的鸡蛋液中拖蘸，随即进行初步热处理或正式烹调。

适用范围：

多用于煎、锅贴等类菜肴，如锅贴鱼片、生煎鳜鱼片等。

B、香炸糊

所用原料：

鸡蛋液、面粉（或干淀粉或镶粉，镶粉是由粳米粉和糯米粉各半组成)、面包糠（或干馒头渣等）各适量

调制方法：

先将主料用调味品腌渍后，在其表面拍上一层干淀粉（或面粉，或用威化纸、鸡蛋皮等包好再粘一层干淀粉），然后拖上蛋液，粘上一层面包糠并用手轻轻压实（以防面包糠在加热过程中脱落），油炸成菜便好。

注意：

根据不同的菜肴，可在主料拖上全蛋糊后，再粘上碎粒状的香脆性辅料，如芝麻、核桃仁、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、腰果仁、核桃仁等。

适用范围：

多用于炸类菜肴，如炸猪排、吉利虾球、芝麻鱼排等。

4、酥糊

此种糊具有膨松酥脆的特点，一般会加发酵粉、干酵母、鲜酵母、啤酒等做膨松剂。

A、发粉糊（又称苏打糊、松糊）

所用原料：

面粉、淀粉、清水、发酵粉(小苏打或泡打粉)、盐、花生油各适量（面粉、淀粉、清水、发酵粉、油的比例为7∶2∶9∶0、35∶5）

调制方法：

将面粉和淀粉先拌匀，再加入水和花生油调成糊，放入发酵粉（事先要用少量的温水澥开）搅匀，继续用筷子搅至起小泡时，静置15分钟（冬季放置30分钟）即可使用。

注意：

这种糊涨发性较好，炸制菜肴时油温控制在170℃左右，糊的膨松效果最佳。使用前还可在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。发酵粉添加的数量和时间一定要控制好。发酵粉过少、时间较短则达不到蓬松效果；发酵粉过多或时间过长，则膨松过度而容易破裂。

适用范围：

此糊炸后酥而松，多用于松炸、酥炸类菜肴，如苔条拖黄鱼、酥炸鱼片、避风塘茄夹、松炸银鱼、脆皮大虾等。

B、油酥糊（又称蛋黄酥糊）

所用原料：

面粉75 克淀粉50 克鸡蛋黄20克清水75毫升花生油75毫升

调制方法：

先将清水（冬季用温水）、鸡蛋黄搅匀后，加入花生油搅匀，再加入淀粉、面粉搅拌至起小泡时，静置15分钟（冬季30分钟）即可。

适用范围：

一般适于酥炸、干炸等类菜肴。

C、蛋清酥糊

所用原料：

鸡蛋清、淀粉、清水、花生油各适量

调制方法：

先将蛋清搅打起泡，加入少许清水搅匀后，再加花生油搅匀，然后放入淀粉搅拌成糊，静置15分钟即可。

D、啤酒糊

所用原料：

面粉、淀粉（面粉与淀粉的比例为1∶2）、清油、啤酒各适量

调制方法：

把啤酒纳盆，加入清油、淀粉搅匀，再加入面粉调匀，静置15分钟即可。

5、脆浆糊

原料：

面粉、淀粉、发酵粉（或泡打粉）、清水、盐、花生油各适量（面粉与淀粉的比例为4∶1）

调制方法：

先将面粉、淀粉放入盛器内，加水调成稀糊（用筷子捞起糊下流速度较慢且糊不断），再加入发酵粉和盐，用筷子顺一个方向搅拌调匀，然后放花生油搅拌成糊。最后还可加点白醋拌匀，夏天静置2小时，冬天静置4小时即可使用。

在详细了解了上浆和挂糊之后，小撸带大家一起学习糖醋鱼要怎么样挂糊——

1.首先我们准备鲤鱼一条，把鱼敲晕之后刮去鱼鳞 去除内脏清洗干净，然后在鱼身两侧切上几刀，切的时候不要切透，切至鱼骨即可。

2.盆中加入食盐2克，胡椒粉2克，料酒10克，生姜一小块切成丝，大葱白一段切成马蹄片，把料汁均匀涂抹在鱼身上，腌制10分钟给鱼去腥码味。

大蒜几粒，用力拍散后切成蒜末，生姜一块，切成姜末备用。

3.准备一个大盆，打入一个蛋清，抓入两把淀粉一把面粉，淀粉和面粉的比例是2:1，加入植物油5克、少许清水，清水要少量多次的添加，直到把粉料搅拌成可以拉丝的糊状即可。

4.然后把腌好的鲤鱼取出，撒上一层干淀粉，干粉能吸走鱼身上的水分，这样挂糊时不宜脱浆，放入调好的面糊中，使鱼身表面及夹缝都均匀裹上面糊备用。

5.食材准备好以后，我们开始炸鱼，锅内加入适量的植物油，油烧至5成热，油面轻微冒烟时，捏住鱼头鱼尾，把鱼身放入油锅中，浸炸3分钟给鲤鱼定型。

3分钟后鲤鱼已经定型，把鲤鱼全部浸入油锅再炸5分钟，期间经常给鱼翻面，并把热油浇在露出油面的部分，使鲤鱼均匀受热生熟一致，鲤鱼炸熟、炸透，炸至表面金黄把鱼从锅中捞出控油。

6.接着我们调制糖醋汁，锅内加入少许清水，加入白糖20克，白醋10克，番茄酱20克，快速搅拌把番茄酱化开，然后加入食盐1克入底味。

7.倒入切好的姜蒜，淋入少许水淀粉，开大火收浓汤汁，再加入明油5克提亮色泽，翻匀后即可起锅，把调好的糖醋汁均匀浇在鱼身上，摆放在盘中放上少许香菜，就能上桌食用了。