味精发明,历史上川菜大师伍钰盛有着怎样的传奇人生

味精发明，历史上川菜大师伍钰盛有着怎样的传奇人生？

伍钰盛老先生，川菜大师、峨嵋酒家创始人、川菜泰斗。

在北京，说起川菜饭馆，就不能不提到峨嵋酒家，峨嵋酒家是北京最早经营川菜的一家饭庄，它的镇店名菜是一道经典川菜宫保鸡丁，宫保鸡丁几乎每一家饭馆都会做，然而峨嵋酒家的宫保鸡丁却独具一番风味，从1950年开业起，在饭馆云集的北京城就是凭着这道菜引来了大量的回头客，让这道菜变得与众不同的厨师，正是峨嵋酒家的创始人、国家级烹饪大师、百岁名厨伍钰盛老先生。

伍钰盛他做四川菜，过去的广东人、广西人、宁波人、上海人、南京人，吃他的菜，并不是要吃川菜中的辣椒，哎呦，辣呀，那是错误的，要把他们的味道弄出来。话说当时，已经整整一百岁高龄的伍钰盛堪称中国烹饪行业的一部活的历史书。他曾自言，“今天享受共产党的福，没了共产党哪行啊，对不对，没有共产党，没有社会主义，今年我已经就走了”。老人之所以会有这样的感受，与他的经历有关。

1913年，伍钰盛出生于四川遂宁的一个贫困家庭中，为了生计，他十四岁就不得不离开家乡，来到成都的大户人家做起了帮工。有一家介绍他到成都打杂，每天就搞卫生，那个房子大，搞卫生、打杂、当小孩，当小孩穿的裤子、衣裳，他的孩子无论女孩男孩的裤子都拿给他穿，他没有穿的，吃都吃不上，更不用说穿了。对于生活在社会最底层的伍钰盛来说，当时最大的理想，就是能到饭店里当个学徒，因为这样一来，不仅可以解决基本温饱，还能掌握一门吃饭的手艺，不久之后，他终于等到了一个机会，伍钰盛进入成都“八大园"之一的天顺源饭庄学徒。一个动手学技术，当小孩的懂啥呀，还是先搞卫生，卫生搞了，粗加工、杀鸡、杀鸭、褪毛，慢慢地学，你不会还要教你，加工加好了，学白案，一步步地来。学白案，白案学了才学蒸锅，先烧白蒸肉、肘子，一步步地走的，没有说一下子全学会，这个学完之后，学发干货、山珍海味，天上飞的，飞的啥子，鸽子、斑鸠，会加工，那个都有营养，好啊(拒绝野味，从自身做起)，海里头的东西，上八珍、下八珍、要会发，那个时候，新来的学徒都要从干杂活学起，伍钰盛每天要砸煤、烧火、劈柴，又要开生、配菜，非常辛苦，配菜的内容很多，一年四季的蔬菜，什么时间上市、怎么择洗，如何保管，毛重多少，出成多少，派什么用场，与什么配合，伍钰盛都要记清楚，而开生就更加辛苦，鸡兔鸭鹅，从宰杀到褪毛再分档，如何切配、抓浆，是焯水，还是走油，这些工作不仅劳累，而且还要细心。

发了干货，学白案，自案蒸锅学完了学墩子，墩子就是切菜，什么菜，冷荦这些菜要摆出样子，热菜要刀功，老师傅看着你怎么切，弄不好，啪啪，两个耳光，要求得严，过去学徒的苦啊，苦，两案都要学要懂得，白案会做点心、面食，发面好，面食，擀面也要好，都要会，不会不行，你要学，一步步地走路，学几年呐。就这样一晃五年，因为干活勤快，师傅们开始传授给他一些做菜的窍门，海参该怎么发，发鲍鱼如何煨，鱼翅怎么烧，汤怎么吊等等，而这其中最让伍钰盛受益的是吊汤的技巧，烹制中餐，厨师特别讲究用汤，在日本人还没有发明味精之前，厨师一直都是用汤来提味增鲜，烹饪界有句谚语叫做“唱戏靠腔、厨师靠汤"，所以制汤既是一门科学，也是一门艺术，不经过反复地实验、摸索，是很难调出一锅好汤的，这个汤要花本钱的，鸡、肘子、猪爪子、骨头吊出来的汤是白的，奶汤是奶汤，奶汤都是吊出来的汤，清汤也要吊，清汤是吊清汤，两个汤，这样吃有味，味道好得很，汤的本质好，料好，不像家里的，家里用开水，搁点盐，搁点味精，搁点什么的，那有啥子味，没有味，都说严师出高徒，由于继承了师父的衣钵，伍钰盛调制的汤在业界被称为一绝，这也为他日后的成名奠定了坚定的基础。

五年学徒，伍钰盛终于成了独当一面的川菜厨师，说起川菜，可谓源远流长，它起源于先秦时期的巴国和蜀国，经过一千多年的发展和完善，到北宋时期，终于与鲁菜、粤菜、苏菜一起成为中国四大菜系之一，我们今天吃到的川菜并不是北宋时期流行的传统川菜，而是从1861年到1937年七十六年时间里定型的现代川菜，在中国近代历史上，四川虽然历经辛亥保路运动和军阀争斗，但是在馆厨和家厨的相互影响、促进下，创造了川菜的空前繁荣，到了抗战爆发前夕，人口不到四十万的成都市，拥有大中餐馆一千家左右，小饭店和排档更是数不胜数，在这样的环境下，技艺学成的伍钰盛决定离开饭庄，自己出去闯一闯。

人家给他介绍了个工作，到眉州的司令部去，他走路去的走了一天，背个菜刀、背篓、瓢子，挑着好多菜，那时他才二十多去，背去，司令部七八十个人吃饭，他一个人哪做得完啊，没有做到一个星期回到成都。抗战前夕，四川军阀割据，战乱不断，伍钰盛本想自立门户，没想到却稀里糊涂地给军阀当上了厨师。这份工作如果干下去，不仅赚不到钱，而且还可能搭上性命。看到势头不对，伍钰盛赶快逃回了成都，就在这时，成都绸缎行的老板刘万和去世，这件事无意间成了伍钰盛事业的转折点。

他到后来都想着，他一个小孩给他们打杂，出去了，他竟然死了，伍钰盛他去做菜，办丧事一个星期，办了一个礼拜，虽然当时伍钰盛只有二十多岁，但是由于他曾经在刘万和家做过杂工，所以刘家特别邀请他做刘万和丧事酒宴的主厨，伍钰盛带着天顺源的师弟们为刘家办了整整一个星期的丧宴，做了几百桌饭菜，在当时轰动了整个蓉城，一百多桌，光是鸡毛将屋子堆了一大堆，包下来，每天几十桌，吊汤，那么大的锅吊七八个钟头，作为主厨的伍钰盛凭着高超的厨艺，让前来参加丧宴的宾客对菜肴赞不绝口。凭着这个机会，默默无名的伍钰盛在成都烹饪界崭露头角，然而就在伍钰盛在天顺源饭庄做得风生水起的时候，他却突然辞职，离开了这家著名的饭庄。

他一个师兄在天顺源，他的师父要留他，留他要开除他(他师兄)，开除他的师兄，好，他回家了，他就不到店了，不回店，然后他就介绍伍钰盛到重庆白玫瑰会仙桥，他不能把师兄开了。由于当时的天顺源只能再留下一位年轻厨师，为了让自己的师兄留下，二十岁的伍钰盛辞去了这份工作，来到了重庆，在当地的白玫瑰酒家做起了厨师，在上世纪三十年代，白玫瑰酒家是重庆有名的饭庄，来这里用餐的多是一些金融界巨头和商贾大亨，1937年，抗战爆发，国民政府发布了《国民政府移驻重庆宣言》，迁都重庆，随着渝城成为战时的陪都，来白玫瑰酒家就餐的军政要员也多了起来。何应钦、张群都去帮过的，都做过的，何应钦是军政部的部长，张群是国防最高委员会的秘书，帮他们做当时他还是小孩，叫他的时候很客气，你弄点菜给我吃，那个不是吹，当帮的那些人都上他这吃过，他就说为什么呢，那么多馆子，重庆那么多馆子，为什么找他做饭，随着伍钰盛的名气越来越大，一些国民党大员在遇有重要宴请的时候，还会将伍钰盛邀请到他们的官邸去主厨，在这段时间里，伍钰盛还曾经先后为美国的马歇尔将军、魏德迈将军、飞虎队队长陈纳德等客人主厨，每一次他都用自己精湛的厨艺，赢得了客人的赞誉。

在饮食中吃多了味精真的会掉头发吗？

吃多味精会不会脱发？谣言还是真相？

头上那点事 2016-12-08 12:47:09 脱发 阅读(323) 评论(0) 声明：本文由入驻搜狐公众平台的作者撰写，除搜狐官方账号外，观点仅代表作者本人，不代表搜狐立场。举报

味精吃多了好不好

经常听家里的老人一句话：味精吃多了对身体不好，会掉头发。做菜加味精的时候，小心翼翼生怕一下子放多了，这样的经历，相信很多人都有吧?

坊间关于味精的危害传言早已不是新鲜事，导致许多人“相信”味精吃多不好，甚至有说法称很多家庭现在完全不吃味精，做饭都只用用鸡精和蘑菇精。很重要的原因是认为味精是“化学工业品”，吃多了伤害身体，事实真是这样吗?

为味精正名

人所能感知到的基本味道里，“鲜”是其中一种。亚洲人很早就开始用各种浓汤作为调味品，来提升食物的“鲜味”，比如鸡汤、海带汤等。1907年，日本人蒸发大量海带汤之后得到了谷氨酸钠，发现这个东西尝起来像许多食物中的鲜味，也就成为后来我们所说的味精。

最初味精是由水解蛋白质然后纯化而得，如今工业生产采用某种擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到。发酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗乃至于废糖蜜，这个过程跟酒、醋、酱油的生产是类似的。生产过程中不使用任何“化学原料”，因此味精并不是所谓的“化工产品”。

针对味精安全性的研究有很多，没有发现过它能产生危害。美国FDA、美国医学协会、联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组(JECFA)、欧盟委员会食品科学委员会(EFSA)都进行过评估和审查，认为对味精不必有安全性方面的担心，因此在食品中的使用“没有限制”。美国FDA的一份报告认可“有未知比例的人群可能对味精有所反应”，但是针对整体上的味精，他们赞同JECFA的结论。

味精到底会不会导致脱发?

味精主要成份是谷氨酸钠，这个成分其实并不是有毒物质，而是广泛存在各种食物中。联合国粮农组织和世界卫生组织把味精归入“最安全”级别，对身体完全不会产生什么危害，自然也不会引起脱发问题。当然有人会问，你说味精安全是适量吃，过量吃味精就有危害了。这样说法没错，但是吃多少算过量?网上一般说6g，其实没什么依据。味精中的谷氨酸对人体没什么危害，关键是有一定钠的摄入，钠不能摄入太多，所以味精吃多的危害相当于盐吃多了的危害，虽不好，不至于可怕。

另外，味精对人体也有一定的有益作用，除了是调味的好助手外，味精的主要成分是谷氨酸钠，是参加脑代谢的唯一氨基酸，会增加脑内乙酰胆碱，能促进智力发育，维持和改进大脑机能，改善记忆力。

当然，因为味精中含有钠，过多摄入常常会感到口渴，还容易导致高血压。60岁以上的人对钠的摄入尤为敏感，所以，老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人尤其应该少吃味精。

味精食用指南

很多人不敢吃味精，是担心它会产生一定的致癌物质。在普通情况下，味精是完全可以放心食用的，只是不要将它加热到120℃以上，否则其中的谷氨酸钠就会失水变成焦谷氨酸钠，可能产生轻微毒性。

至于鸡精，主要成分其实就是味精，其本身含有约百分之十几的盐分，所以炒如果用了鸡精，用盐量要适当减少。鸡精里还含有核苷酸，核苷酸的代谢产物就是尿酸，痛风患者应该少吃。鸡精之所以鲜，主要还是其中味精的作用。

最早的酱油是什么牌子？

最早、最著名的辣酱油品牌是英国的李派林(Lea & Perrins)，于1838年

1900年李派林喼汁广告

1900年李派林喼汁广告

起发售。因为发明和最早生产地点是Lea & Perrins在伍斯特郡的郡府伍斯特的作坊，因而命名为“伍斯特郡酱汁”(Worcestershire sauce)。

今天，辣酱油虽然品牌繁多，但在英国生产的，只有李派林一种。调味料辣酱油，是以海带、 胡萝卜， 洋葱、 蕃茄、 蒜、 姜、 辣椒等蔬菜煮汁，再加胡椒、 陈皮、 肉桂、 肉豆蔻、 藿香、 桂皮、 丁香、 花椒、 茴香、 百里香等香辛料煮沸，然后添加食盐、 味精、 蔗糖、 冰醋酸及焦糖色配制而成。 体态如酱油，但无酱油组份。 它是一种具有酸辣辛香，风味独特而复杂的调味料，是烹饪欧美菜肴及其佐餐所必需的。 最早著名的为乌斯特辣酱油(WorcesterSauce)。

辣酱油的品种很多，因选用原料种类和数量的不同，成品质量相差悬殊。优质的辣酱油不但用料多，而且还加入柑桔等果实，并使其呈极其复杂而调和的味道。

味精和鸡精哪个对人体影响大？

（电影：Like Sunday, Like Rain中对于味精的吐槽）

1968年，一位美籍华裔医生发现每次到中餐馆吃完饭之后，自己身体总会有一些不适，头痛加四肢乏力。他猜测是中餐馆普遍使用了调味品味精的原因，之后著名的《英格兰医学》杂志发表了一篇文章专门描述这件事。从此味精就好像被打入“冷宫”，“味精有害论”随之开始，还出现了一个词叫“中国餐馆综合症”。

直到现在打开百度搜索关键字：味精 ，可以看到一系列的相关搜索，大概都是问一些：味精是用什么做的？味精吃多了会怎么样？味精和鸡精哪个危害大？

今天我们就试着来解释一下这几个问题，杀死味精的，会不会是我们的“看法”，而不是“事实”。

首先，味精是怎么做出来的？

说到味精的出现，就不得不提起日本。在100多年前，一位日本东京帝国大学的化学教授（池田菊苗）在家吃鲣鱼海带汤的时候，好奇为什么海带汤会这么鲜，之后发现原来鲜味的来源是谷氨酸。

池田菊苗本尊

他采用水提取和结晶的方式，先把海带中的谷氨酸分离出来，然后和钠盐结合，形成结晶（ 谷氨酸钠），也就是我们现在吃的味精。后来大家开始商业化生产这种结晶，还取了个名字叫“味之素”，意思是“美味可口的 鲜味”。

味精 - 又叫谷氨酸钠 ；化学名L-谷氨酸单钠 ，注意它的化学名，在很多调料的配料表里都有出现；同时谷氨酸在蛋白质代谢过程中是非常重要的；人体大脑中就有很多谷氨酸离子；

其实所有食物都可以提取出谷氨酸，比如我们日常吃的肉、蔬菜、奶、菇、海鲜、大豆... 这些都含有天然的谷氨酸成分。

比如，你如果日常做菜的话会发现，先加入番茄、洋葱煮一段时间的汤会更鲜甜。

味精

目前味精的生产方式是把谷物中的淀粉分解成糖，经过细菌的发酵，然后提取出来中和成结晶，可以说是非常天然的。

但，有天然必有人工合成，味精也一样。

如果是人工合成，在食品、调料品的标签上都会有标注：增味剂 （E621）字样，这代表是人工合成的成分。不过，放心，不管是天然还是人工合成在区别上并不大。

（某辛拉面的配料表中就含有人工合成的谷氨酸钠）

事实上，味精已经被世界卫生组织WHO和联合国粮农组织FAO更正了：味精作为食品添加剂是非常安全的。美国食品药品监管局FDA也已经发表过结论：长期食用味精是安全的。

味精的发展是从1909年“味之素”大规模商业生产开始，随后进入咱们国内。到了1922年，上海的化学工程师吴蕴初创办天厨味精厂，开始生产佛手牌味精。

上海粮票中出现的味精

1976年，国内又出现一大批以西湖、莲花、菱花为首的味精生产商，直到1992年，咱们已成为世界味精生产的第一大国。

2010年差不多是转折点，人们开始怀疑味精的安全性，也就是“味精有害论”流传最为严重的时候。

2013年，市场上的产能严重过剩，很多小加工厂被大厂吞食。当然大厂也不好过，因为有害论的广泛宣传，味精开始没人买了。于是现在的市场上出现非常多“替代品”，比如鸡精、菇精、干贝素这样的产品。

二 ，味精吃多了会有什么危害？口渴又是什么情况？

前面说了味精是由谷氨酸和钠盐结合而成，所以味精里有一定比例的钠成分。钠本身是营养素，有助于平衡身体的水分和血压。我们吃的盐呢主要也是由钠成分组成，而味精中的钠要比盐少三分之一左右。

但是！但是！但是！虽说是有助于平衡，但是味精和盐放一起调味，这两者加起来，就会导致我们烧的菜里钠含量偏高。

如果我们钠吸收过多，会造成水肿啊、高血压啊等情况，我们经常发现味精吃多了会口渴，就是钠含量太高导致。

中国营养学会在2016年发布过膳食指南，提醒每人每日盐含量应该少于6克，大致是啤酒瓶盖那么多的量。

不过，你也知道，咱们目前的饮食结构跟其他国家是不一样的！特别是做菜放调料，讲究一把、少许.... 所以普遍的人每天食用量达到了建议量的2倍左右。

拿味精提鲜的前提，是量一定要控制，一包味精吃一年可能都嫌多。

有肾病、心血管疾病的人同吃盐一样，每天的量不超，就是安全的。要注意生活中钠含量高被忽视的食物有很多，吐司、麦片、饼干这些都是。

还有：人对味精是会过敏的，嗯～是过敏！“中国餐馆综合症”这样的情况就属于少部分人对味精有敏感反应 ； 味精加热到120度产生的焦谷氨酸钠并不会致癌，只是会影响鲜味。

最后 ，味精和鸡精哪个危害大？

说鸡精前，我们还得提一下：前面已经说过味精是天然提取，只要不过量食用，就是安全的。那鸡精的成分是什么呢？

拿家里的鸡精看一看就会发现，配料成分里第一种就是味精 。

没错，鸡精的成分里也有味精！

家里的鸡精，配料表里有味精

两者并没有太多的好坏之分，因为都是高钠的。

鸡精成分比例上外加了食用盐和其他配料，使得鸡精的钠含量总体和味精是差不多的。和其他的一些菇精、干贝素等一样，在健康的流行趋势上鸡精是味精目前的替代品，它们的营养成分更多、味道更鲜而已。

小结一下？

我们抵制味精，我们又在吃味精，味精无处不在。

日常买的酱油、薯片、泡面、饼干零食这些都会添加少量的谷氨酸钠，现在的餐馆完全不用味精那也基本不太可能。其实日常小炒加点味精不会有啥问题，重点是你那放味精、放盐的手不要抖多了～

1、味精是怎么做出来的？

目前的味精生产是谷物发酵后提取出谷氨酸，中和结晶后产生，可以说非常天然。

2、味精吃多了会有什么样的危害？

味精（鸡精）和盐一样含有一定量的钠，需适量食用，钠食用太多会引起口渴、高血压等情况。

文/ 皮蛋，图/部分来自网络

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味精是从玉米中提炼出来的吗？

谢悟空邀请:说起味精咱们大家并不陌生，在我们曰常生活中都离不开它。味精起初是由日本化学教授从海带中启迪而发明所产生。

味精含有谷氨基酸，它是由小麦大豆玉米等原料中，经加工提纯而合成的一种白色粉状晶体，它因味道极奇鲜美而著称。因此得名于味精，也叫味素。

味精因其味道鲜美而广泛釆用，但在使用过程中我们要撑握其特性。味精因怕高温而分解，会产生一定量的微毒。尽量避免与碱性及小苏打同用，并要在出锅前使用为佳。

作为味精，它关糸着我们每一个人的身心健康，在社会间流传食用味精会产生癌症的谣言。其实只要了解味精生产原料的过程，我们就一清二楚了。只要不过量食用，对我们身体健康有益无害。