大料,麻辣卤水香料配一次能卤几次

大料，麻辣卤水香料配一次能卤几次？

一.麻辣卤水香料配一次能卤几次？

1.先来了解一下麻辣卤水香料的添加方式：据我所知，市面上做鸭货香料的添加方式都为散料式，即把香料按照一定的比例混合（该砸破的要砸破），采用温水浸泡或者焯水的方式加工完并过滤水后，放入卤水中使用。

2.再来看一下香料的用量：在我见过和实验过的香料配方中，香料总用量和卤水卤货的比例都达到了2%，换算下来，每卤一百斤鸭货需要香料1000克（这还是除去花椒和干辣椒的重量）。可能小伙伴要问了，香料散料式放入那么多香料会不会药味太大，其实还真没有，原因有两个：①.鸭副产品本身的腥味就很大，并且市场上做鸭副产品的都是用冻货，腥味就更大一些。②.从香料的搭配比例来看，麻辣卤水的花椒和辣椒属于君料，本身的味道就霸道，所以需要剩余香料来辅助去腥和增香，如果其他放得少，就会被压制。

3.那么麻辣卤水中香料配一次能卤几次？我的经验大约为3-4次，这和平时卤其他食材时的用数差不多。

二.再次卤如何添加香料？

这里就要看我们平时的卤货量的，如果前期已经形成老汤，每次固定都是卤那么多的量，那么再次添加香料和上一次一样即可。如果生意不好或者生意好用量增大，那么就要按照我们上面的2%左右计算，减去或者加上即可。这里需要注意的是：减少卤货量的话也要减卤水。不能卤水多卤货少，这不仅会造成老汤的空烧使成品容易变黑外，也间接浪费水电气等费用。

扩展：麻辣卤水香料增加的小技巧

1.每一种香料的质地不同，出香的时间和使用次数肯定也就不同。一般来讲，麻辣卤水用到4次左右就得换香料，虽然闻起来有一些质地硬、出香慢的香料还有一些香味，但是其他香料也许已经味道不足，再次卤制有可能起不到对应作用。

制作麻辣卤货时，很多食材都需要提前腌制，起入味和去腥作用，那么替换下来的香料就可以用来腌制食材，也算废物利用，发挥余热。

2.麻辣卤水中香料的用量比较大，我个人建议，香料处理时最好采用焯水的方式，因为焯水去除香料的苦涩味比较多一些，也间接的保养了高汤，以及使成品不带有明显的中药味。香料焯水一般在开锅后再焯制3分钟左右即可。

3.关于辣椒和花椒的添加：我的经验是辣椒和花椒每锅都需要加入，这样可以保证每一次成品的味道一致。例如：选用中辣口味，第一锅辣椒和花椒每斤分别添加15克和4克，第二锅和第三锅5克和2克，第四锅2克和1克。重量不是绝对的，具体也要根据自己购买香料的品质和当地接受麻辣的程度适量调整。

4.麻辣卤水中的花椒要选用四川大红袍，香麻度都很高，就是价格贵一点，但是不要贪图便宜买次品，花椒用不对卤水容易发苦。也有一些师傅在做麻辣卤水时喜欢红花椒和青花椒搭配使用，两者比例1:1，红花椒出香，青花椒增麻并且持久。干辣椒普遍使用福建辣椒王。

最后分享一款麻辣卤水的香料配比，以供参考：香砂80克，桂皮55克，香菜籽60克，木香10克，槟榔50克，八角80克，积壳30克，草果20克，荜拨15克，白芷60克，丁香20克，干姜50克，当归15克，栀子15克，香叶30克，山奈25克，草蔻35克，玉果30克，良姜30克，千里香20克，白蔻50克，小茴香40克，白胡椒30克。

大料和小料都有什么？

猪饲料里面的大料是粗饲料；小料是采食饲料。

粗饲料：

这类饲料的营养价值一般较其他饲料低，消化能含量一般不超过10.5MJ/kgDM，有机物质消化率在65%以下。

粗饲料为反刍动物提供大量的营养物质，是反刍动物机体不可或缺的营养来源口，玉米秸秆、稻草和甘薯蔓是目前反刍动物养殖业中几种常用的粗饲料,黑麦草是我国南方冬季种植最多的优良饲草品种之-一,产量高,品质好,牛鞭草的种植面积也越来越广。

采食饲料：

食盐：大多数植物性饲料含钠氯很少，故常用食盐补充，一般占日粮的0.3%。

钙磷饲料：猪常用的钙磷矿物质饲料有骨粉和磷酸氢钙。石粉和硕粉中仅含有钙，不含

磷。骨粉或磷酸氢钙在日粮中用量的1.5～2.5%，可以满足磷的需要，在生长肥育期的日粮中还要添加0.5～1%的石粉，可满足钙的需要。

扩展资料

猪饲料分类：

1、粗饲料（1-00-000） 指干物质中粗纤维的含量在18%以上的一类饲料，主要包括干草类、秸秆类、农副产品类以及干物质中粗纤维含量.为18%以上的糟渣类、树叶类等。

2、青绿饲料（2-00-000） 指自然水分含量在60%以上的一类饲料，包括牧草类、叶菜类、非淀粉质的根茎瓜果类、水草类等。不考虑折干后粗蛋白质及粗纤维含量。

3、青贮饲料（3-00-000） 用新鲜的天然植物性饲料制成的青贮及加有适量糠麸类与益富源青贮剂，包括水分含量在45%~55%的半干青贮。

4、能量饲料（4-00-000） 指干物质中粗纤维的含量在18%以下，粗蛋白质的含量在20%以下的一类饲料，主要包括谷实类、糠麸类、淀粉质的根茎瓜果类、油脂、草籽树实类等。

5、蛋白质补充料（5-00-000） 指干物质中粗纤维含量在18%以下，粗蛋白质含量在20%以上的一类饲料，主要包括植物性蛋白质饲料、动物性蛋白质饲料、单细胞蛋白质饲料等。

6、矿物质饲料（6-00-000） 包括工业合成的或天然的单一矿物质饲料，多种矿物质混合的矿物质饲料，以及加有载体或稀释剂的矿物质添加剂预混料。

7、维生素饲料（7-00-000） 指人工合成或提纯的单一维生素或复合维生素，但不包括某项维生素含量较多的天然饲料。

8、添加剂（8-00-000） 指各种用于强化饲养效果，有利于配合饲料生产和贮存的非营养性添加剂原料及其配制产品。如各种抗生素、抗氧化剂、防霉剂、黏结剂、着色剂、增味剂以及保健与代谢调节药物等。

参考资料来源：

哪些香料烧鹅肉香？

炖大鹅，第1步很多人就做错，难怪鹅肉腥柴，大厨解锁正确做法

鹅肉、鸭肉不同于鸡肉，最大的难点就是如何给鹅肉、鸭肉去腥；其次就是如何才能更好地入味、肉质酥烂等问题。炖大鹅，第1步很多人就做错，难怪鹅肉腥柴，大厨解锁正确做法。炖大鹅，最佳的锅具当然是大铁锅，这种最原始的烹饪锅具，恰能激发出鹅肉的馥郁醇厚。鹅肉斩成中块，一定不能直接就进行炒制，第1步应该是先进行浸泡。通过清水浸泡，彻底浸除鹅肉里面残存的血污，才能达到最大程度的去腥。要不，大量血污残存在鹅肉里面，再怎么炖煮，都有一股很浓重的土腥味。

浸泡好的鹅肉块，还要进行关键的第2步——焯水。切记，焯水时一定要凉水下锅，通过缓慢的升高温度，在热力作用，再次逼出鹅肉里面残存的深部血污，再一次去除腥味。鹅肉煸香后，一定要倒入热水进行炖制，而不能添加凉水，这也是去腥很重要的一步。前15分钟一定要开盖炖煮，借助于料酒的挥发性，带走残留的腥气，最到最大程度的去腥。大火炖煮15分钟之后，调成中火，才能进行调味，如果盐放入的过早，鹅肉怎么炖也不会馥郁酥烂。下面，就与朋友们一起，做这道铁锅炖大鹅。

主料：散养大鹅1只，约2000-2500克

配料：大葱20+30克、姜10+15克、香菜小段或小香葱15克

香料：八角3个（可选）、桂皮2块（可选）、香叶3-5片（可选）

调料：料酒30+30克、植物油30克、酱油30克、老抽酱油5克、盐6克、白糖5克、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉微量约0.5克

说明：以上备注（可选）的食材、配料均为可选料，请根据个人爱好自由选择。

1、散养大鹅1只，约2000-2500克。把大鹅处理干净，斩成5厘米大小的中块，然后浸泡在清水内至少2小时，把大部分的血污浸泡干净，起到很好的去腥作用。切大葱段20+30克、姜片10+15克、香菜小段或小香葱碎15克。

2、把浸泡好的鹅肉块凉水下入锅内，倒入足量清水，下入大葱段20克、姜片10克、料酒30克，大火煮沸，中间不断打去生成的浮沫，再焯水5分钟，捞出控水。这些浮沫主要是残存的血污凝固而成的，腥昧很重，一定要不断打去。如果沉淀下或粘在鹅肉表面，就很难再去除了，腥味会特别重。

3、锅内倒入植物油30克，待油温三四成热时，小火下入八角3个（可选）、桂皮2块（可选），小火炒出香料的浓香，这样才能释放出香料的作用。再下入香叶3-5片（可选）、姜片15克、葱段30克，炒香。调入酱油30克，中火炒出酱油的浓香后，下入焯好水的鹅肉块，煸炒上色，烹料酒30克，浓香四溢。

4、倒入没过鹅肉约10厘米的“热水”，大火煮沸后，改中火“开盖”炖煮15分钟。调入老抽酱油5克调色，下入盐6克、白糖5克、胡椒粉微量约0.5克，中小火继续炖煮约45分钟。开大火，最后猛炖10分钟，直至鹅肉酥烂、内质香醇，调入味精或鸡粉2克（可选），停火。

5、出锅盛盂，撒香菜小段或小香葱碎点缀，这道铁锅炖大鹅就完成了。菜品特点：色泽红润、酱香浓郁、口感咸鲜、肉质醇厚、浓香怡人、营养丰富。大厨分享炖大鹅地道做法，第1步很多人就做错，难怪鹅肉腥柴。

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调味料？

题主这范围太广了吧。首先单味调味品，像草本植物就可以直接做调味料，各种香草啊，葱姜蒜，都挺健康的。另外还有盐酱油醋之类的。

然后是一些高效调味品，味精香精香料什么的。就不算太健康了。

最后是复合成分的，各种酱，汁，膏，粉，什么番茄酱十三香咖喱等等等，甚至是什么方便面调料火锅调料。市场上的复合调料添加剂是免不了的。自己做的话就会好一些。

哪种香料药味大？

香料药味最大的无疑是丁香和香茅草。厨艺界有北丁香南香茅之说，一则是必用的，二则是用量很少的。

丁香是桃金娘科蒲桃属木丁香的果实，香味极其浓郁，而且在卤水中有极强的渗透性，有句俗话叫要想骨里香，就得放丁香。因香气太浓，对其它香料的香味都有屏蔽作用，所以用量极少。

香茅草是一种香气很重且具有特殊香气的香料，受热后香气十分浓郁，在南方卤水中经常应用。

白芷，白芷是十三香的原料之一，有着极强的芳香气息，成品初闻药味很浓，但加热挥发后，药味转没成芳香味。

当归，当归是气味很浓的香料之一，做鸡汤等当归气息十分浓烈，很容掩盖其他香料气息。

肉豆寇，原产印度尼西亚，外皮椭圆而坚硬，切开后有近黑红色的大理石状斑纹，香气十分浓郁，并且有麻醉作用，过去贩卖黑人奴隶就常带肉豆寇做为渡海时必备品。

我是寻味陕西，专注陕西三大黑暗料理之葫芦头，爱卤猪蹄，感恩关注，欢迎交流。