黄鳝梗,啫啫煲的做法是什么
黄鳝梗，啫啫煲的做法是什么？
广东美食众多，丰富而新鲜的食材让广东人对于食物有着更加苛刻的要求，色香味的融合、就餐环境的协调都很有讲究。如果说白天的美味隐藏于各个茶餐厅的早午茶中，那么夜晚的滋味就一定要在大排档里四散开来，而啫（juē）啫煲就为这喧闹的觥筹交错平添了一道道氤氲的香气。
1、什么是啫啫煲？
啫啫煲起源于上个世纪80年代的广东，由铁板焗食材的烹饪方式演变而来。改革开放之后，作为改革前沿的广东一下子出现了很多大排档，为打拼了一天的建设者提供果腹之物，生意非常好的大排档口门庭若市，费时的炖煮、小炒根本来不及做，于是厨师们把煲仔饭与铁板焗的原理用到做菜上，于是有了快捷、味道浓郁、新鲜美味的啫啫煲。
工具与食材
做啫啫煲最好要用堡身较矮的瓦煲，相比较瓷煲，瓦煲导热效果好，升温快，储热时间长，食材受热均匀，容易在短时间内快速成熟，保证了原汁原味和口感。
初期的啫啫煲的主要食材是黄鳝，后来食材逐渐丰富，荤素都可入煲一啫。鸡、鱼、肉类、海鲜、蔬菜等许多脆嫩而不易出水的食材原料都很适合制作啫啫煲。有些店家蟹、蚝烙、肠粉、春笋、木瓜和雪糕这些都能啫，而且味道还不错。2、啫啫煲的烹饪种类啫啫煲根据火候及口味的区别可以分为生啫、熟啫、清啫与酱啫，其中生啫和熟啫是指烹饪时的火候，清啫与酱啫指的是口味。生啫
生啫法是啫啫煲最为传统的制作方法。将食材直接放于瓦煲中，下面铺上大量的蒜瓣、姜片、葱段等，将食材摆在上面，再加调料，用猛火干逼，食材在煲中由生转熟，这股热腾之气一直连贯到餐桌，趁热吃。质地细嫩的食材，比如内脏、牛肉、蔬菜等食材适合生啫。
生啫要求火要猛，厨师手脚要快，10几秒或者一分钟就要做好送到客人面前，如果客人的位置离厨房远些，则大约五成熟就关火送出厨房，当啫啫煲到达客人台面时，食材刚刚熟；如果客人离厨房近，那厨房会将食材煮到八成熟再送餐。只要晚一点口感就会变老，味道天壤之别。熟啫
熟啫是将肉类、骨头类等一些不易熟的食材先进行预处理，炒煮至3、4分熟之后，再放入瓦煲中啫煮的烹饪方法，这种方法有些像用瓦煲焗食材。相比生啫，熟啫少了一些“镬气”，但是食材香脆而表面滑嫩，口感更柔软入味。
另外，由于生啫时上边是生冷的食材，下边是猛烈大火，一冷一热刺激下，瓦煲底用上一两次就会有裂缝，很耗损瓦煲。有裂缝的瓦煲会让上一次啫时渗入裂缝中残留的油与肉汁慢慢跑出来，形成异味，所以很多餐厅选择熟啫，尽可能减少瓦煲损耗，降低成本。清啫清啫是指在制作啫啫煲时，食材中只加简单的料酒、盐等简单的调味料，除此之外什么也不加。海鲜、部分动物脏器类等食材，为了突出本味的新鲜，一般适合用来清啫。一般来说清啫用生啫的方法制作，将葱姜蒜等食材铺在煲底部，再放上充分淋干水分的食材，猛火快速烹熟，这样能够迅速锁住食材水分，鲜嫩无比。
酱啫酱啫则是食材与酱料一同啫制的烹饪方法。一般来说蔬菜、瓜类和肉类等食材适用酱啫。其中蔬菜、瓜类等植物食材用生啫的方法酱啫，更能保持植物食材的脆挺；肉类等食材用熟啫方法酱啫，先腌制，再用酱料啫制，更入味。
酱啫的关键在于酱料，一般来说每家餐馆都会有自家的一种或多种秘制酱料。如果自己制作啫啫煲时，也可以根据口味自己调制，海鲜酱、腐乳汁、芝麻酱、黄酱配上各种干湿调料调制即可。3、在家做啫啫煲啫啫煲制作方法不难，但是好火候和水分的控制是做好啫啫煲的关键，在家中多尝试，找到感觉之后，就可以很轻松地制作啫啫煲了。不过，我们家中的灶具可能很难达到饭馆中的猛火的程度，所以我们一般在家制作啫啫煲时采用熟啫的方法较多。在家做啫啫煲的食材选择虽然很多，但还是有一定的标准，比如大肠要选厚一些的，蔬菜挑有梗菜，瓜类要挑薄身些的。
啫啫滑鸡煲
啫啫滑鸡煲是啫啫煲中很有代表的一道菜，采用的是熟啫酱啫的烹饪方式，酱香浓郁、柔嫩入味，同样的方法也可以制作鸭、鹅等食材。
1：鸡块洗净用盐腌制15-20分钟；葱姜蒜、洋葱、彩椒等配料分别切好，广东腊肠切片；2：瓦煲砂锅放入少量油烧热，将葱姜蒜、洋葱放入煲中炒香；将鸡块放入煲中炒至变色；
3：将适量柱候酱、老抽、耗油、白糖用料酒或者白酒调匀，淋入煲中，同时将腊肠片放入煲中，盖上盖子小火焖烧至鸡肉8分熟；4：将彩椒倒入煲中，大火收干，放入葱段即可。
啫啫大肠煲啫啫大肠煲也叫啫啫肥肠煲，采用的是生啫酱啫的方式，保证食材的脆嫩爽滑，同样的方法也适用于其他动物脏器类的食材。
大肠洗净切断，用适量耗油、豆豉、糖及生抽抓匀，腌制5分钟左右；瓦煲烧热，倒适量油，将青椒、洋葱、蒜头爆香；将大肠倒入煲中，盖上盖子，用大火煲3-5分钟即可。啫啫排骨煲排骨肉较厚，适合熟啫酱啫的方式制作，容易入味，配上一些蔬菜，更加营养，其他肉类也可以这样制作。
1：排骨切块洗净，放入冷水中加热焯水；洋葱、胡萝卜等切块；2：把煲烧到足够热，下入洋葱和胡萝卜，翻炒大约1分钟；把焯好的排骨放入，翻炒，待排骨变色，倒入生抽，翻炒均匀后盖盖中小火煲20分钟，最后加入一些青椒，关火即可。
啫啫蔬菜煲蔬菜也是啫啫煲的重要食材之一，蔬菜一般需要选择有梗的，比如芥蓝、通菜、空心菜等，这样的菜在啫时能够保持脆挺，而叶菜在高温烹饪时容易释放水分、软烂，影响口感。蔬菜制作啫啫煲是生啫酱啫的方式，在热油煲底铺上大量的蒜瓣提味，然后放入洗净的蔬菜，用中火将蔬菜的水分先逼出一些，再放入一些酱料和配料，大火10几秒催熟即可。
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你觉得农村有哪些事物让人怀念？
我的家乡在湖南省衡阳市祁东县一个美丽的小山村，在那里有许许多多的特色食物让我怀念，妈妈种的凉茹是我整个冬天的水果，想吃了就背把锄头去地里挖个十多个回来。还有我家乡的特产黄花菜，只有过年过节才能在餐桌上见得到，红薯粉丝煮鱼几乎是男女老小的最爱，腊肉，腊鱼更是念念不忘的下饭菜。除了下饭的，还有好吃的零食，像红薯饼，红薯块，米花，泡古，红薯饼就是将红薯去皮蒸熟，捣成泥，然后用刀将红薯泥压成饼状，放太阳底下凉晒干而成。红薯块也是将红薯蒸熟，然后直接切块凉晒而成。米花就是将糯米蒸熟后摊成一个个的小薄圆饼状，放太阳底下晒干，吃时再炸香即可食用，脆脆香香的。泡古就是用糯米浆放锅里煎熟成一个个薄薄的圆饼，也是晒干后油炸而成，炸出来像一个个大碗，小时候过年时，大人们在里面放些瓜子，花生，糖果，饼干，凡每个进屋拜年的小孩都会送一个，小孩们得了特高兴。家乡的特色食物真的太多，每次回去父母都会准备很多让我带回家，让我们也时时刻刻想念家乡的味道。
近些年很火的紫苏？
无论是吃日料还是看韩剧，紫苏作为一种食材，好像就这样在大众视野里进进出出，曝光率蛮高。在国内紫苏作为药用，按照入药部位不同，这个植物可分为紫苏子、紫苏叶、紫苏梗三个中药，功效有些差异。本公众号文章《舒畅无知是紫苏，制将葅食伴瓜瓠》中已有简略记载，不再赘述。
中药房紫苏，张学斌摄
苏叶统货，王泽光摄
紫苏梗
紫苏子
探寻本草来源，紫苏入药最早见于魏晋《名医别录》，分“苏” 和“荏”记载。“苏”现代俗称之“紫苏”，“荏”现代俗称之“白苏”。紫苏和白苏的分别值得一说，在早期，两者有不同的学名，这意味着这是两种完全不同的植物，到50 年代末第一版《中药志》将“紫苏”作为“白苏”的变种，后来有将紫苏和白苏合为一种的，就是同一种植物。就算植物分类不明了，紫苏和白苏从《名医别录》中就开始分别应用，各自有其稳定的药名。简单划分紫苏和白苏的区别，主要看叶片正反面的颜色，正反都是青色的是白苏，而正面青色，反面紫色或者正反都是紫色的是紫苏。实际上两者过度形态比较多，植物形态又受到环境影响，难怪在植物学上傻傻分不清楚。不过药用可是分清楚了的，作为紫苏药材，古来传统经验都认为，“叶片完整、色紫、香气浓者为佳”。
紫苏，色紫、香气浓者为佳
无论白苏、紫苏都上得餐桌。叶片通常做为一种调料。苏叶本来可解鱼蟹毒，这一药理作用机制有待解释，不过里面含义已经衍生在饮食中。在中国，煮鱼的时候，有的地方常加几片紫苏叶。
观察繁体苏字，不难得出其中的奥妙，草头下面左“鱼”右“禾”，原来它自古以来便是烹鱼的佳料。紫苏在日文中称为“大葉”（あおじそ/おおば），不知道大家有没有印象，生鱼片旁边常常摆放好紫苏叶片，不仅仅能起装饰作用，还印证了“解鱼蟹毒”这一中药功效已经衍射在人们的饮食文化中。不过在中餐和日本料理中常常见到的紫苏叫回回苏，是紫苏的一个变种，又称为鸡冠紫苏。叶具狭而深的锯齿。
回回苏，叶具狭而深的锯齿
紫苏这一本土植物处处有之，食药两用已逾千年， 李时珍在《本草纲目》中就记载：“紫苏嫩时采叶，和蔬茹之或盐及梅卤作葅（zū）食甚香，夏月作熟汤饮之”。由此可见，无论凉拌、泡菜、煮汤，都可以来一点紫苏哟。行气和胃，解表散寒，对于胃肠型感冒还是很好的。
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哪些湘西美食让你念念不忘？
湘西是块神奇的地方，人们热情好客，喜爱“折腾”美食，一条鱼、一块肉、一只鸡蛋、一个辣椒，都能做出十几道菜品来，且营养上佳，色香味俱全！美味独特的腊肉、香辣可口的辣椒、清新健康的葛粉，湘西美食多多，我来打call。
娃娃鱼宴
张家界大鲵：也就是娃娃鱼
传统的吃法是：先将鲜鱼去掉溜滑的沾液，再开肠破肚，取出杂质，然后切成小块，洗净，再用植物油翻炒，加汤，放入姜片、葱把、食盐、酱油等佐料，这种吃法叫“小炒黄焖”。再一种吃法是用砂锅清炖，放入佐料。两种吃法都好，都很鲜美，营养也非常丰富。娃娃鱼是国家二级保护动物，虽然是美食，但禁止乱捕乱杀。武陵源有少量人工喂养的应市。
腊肉：湘西腊肉
张家界的腊肉有多好吃，只有吃过的人才有发言权。我有个同事是张家界的，每年过年带过来的腊肉，都是省着吃的。因为太好吃了， 一顿煮了怕我们全吃了，哈哈
椪柑
葛根粉
岩耳
猪血稀饭、菊花心和金香柚
湘西山多野菜非常的丰富，
野蕨菜：亦称"乌糯"，又名龙头菜，蕨菜吃起来，不仅鲜嫩滑爽，而且营养价值很高，含有多种维生素和矿物质
金针菜：金针花为百合科萱草属的多年生宿根草本植物。别名萱草、忘忧草、黄花菜。干制品称金针菜。
香椿：香椿是一种落叶乔木，高可达30米以上。属于见楝科、香椿属。我们平常吃的香椿，是其幼芽和嫩叶。
龙筋菜：南方一种干菜，泡水后可炒肉。高纤维食物，利尿
三下锅
如今张家界小吃三下锅不再是腊肉、豆腐、萝卜一锅煮，多为肥肠、猪肚、牛肚、羊肚、猪蹄或猪头肉等选其中二、三样或多样经过本地的土厨师特殊加工成一锅煮。三下锅的吃法也分干锅与汤锅之分，干锅无汤，麻辣味重，不能吃辣的人最好别吃为好。此菜虽好吃，但在当地的酒店里面一般是见不到这道菜的，只有在当地人出入的一些小餐馆里才有吃的。
砂锅炖狗肉
团馓与炒米
泥鳅钻豆腐
芭茅溪黑山羊
土家糍粑
和渣
将用水浸泡过的黄豆用磨子磨碎，掺入切细的青菜叶，然后用温火煮熟即可。此样菜虽做法简单，但营养价值极高且味鲜美，为当地人常用的一道菜。
熏制香肠
醋萝卜：夫妻萝卜鲜嫩香滑，入嘴美味渗透！来一片酸酸甜甜多滋味的萝卜块，真是人生一大享受。在张家界市区，好吃的很多，价格又很便宜。如果你的肚子在景区饱受委屈，在这里可以完全放开了！夫妻萝卜在张家界可以说是家喻户晓！种类也挺多：酸、甜萝卜、萝卜皮、藕片、黄瓜、莴笋、魔芋、海带、凉皮、凉粉、鱼腥草、海白菜、蕨菜等。
八月瓜
腊肉炖黄鳝
腊猪头
腊血豆腐
炖腊猪蹄
大松菌
土家十大碗
弥猴桃
腊野味
湘西真心是一个美丽的地方，还有美食丰富的地方，大家还有什么特产美食推荐的，来补充一下！
寻乌县是个什么样的地方？
说到寻乌
可能你想到的
仅仅是“蜜桔之乡”“稀土王国"等美誉
然而 你们却不知
寻乌 一座山地占总面积的75%的城市
群山连绵 满目青翠
寻乌 一座有547条河流的城市
河网密布 水流不息
寻乌 一座毛主席、邓小平、朱德奋斗过的城市
红色故土 情怀永存
有山有水有情义
这是我的家乡 寻乌
你好！
我叫寻乌县
这是我自己珍藏多年的照片
请多关照！
我叫寻乌县 ，这是我的证件照
是不是很帅？~
我叫寻乌县 ，这是我的内涵照~
听说寻乌县人很牛，我就回寻乌县定居了！
我叫寻乌县 ，这是我的全身照
是不是每一个角度的我都美美哒！
我叫寻乌县 ，这是我的个人信息
中文名：寻乌县
英文名：XunWu County
曾用名：长宁县、寻邬县
年龄：441多岁
性格：宽容，大气，平和
行政区类别：县
监护人：江西省赣州市
地理位置：赣闽粤边界、东江源头
面积：2311.38平方千米
人口：32万+（2016年）
电话区号：0797 邮编：342200
车牌号码：赣B
语言：客家话
微信公众号：寻乌人网www_360734_com
我叫寻乌县 ，这是我的家庭情况
7个镇：长宁镇39489人，留车镇32318人，吉潭镇25521人，桂竹帽13687人，南桥镇31320人，澄江镇28583人，晨光镇27167人；
8个乡：文峰乡23966人，罗珊乡9887人，项山乡8160人，龙廷乡6546人，丹溪乡14404人， 三标乡13517人，水源乡12978人，菖蒲乡12540人。
我叫寻乌县 ，这是我的学历
我叫寻乌县 ，我的学生...
邱上峰，字眉三，号路村，文峰乡图合村人。清雍正时（1724）甲辰科进士。不但为官清廉，而且能诗善赋，著有《路村诗》二十作卷，文集十册。对寻乌的山水、宝塔、寺庙均有诗赞。收集在光绪三十三年的《长宁县志》上的就有多篇。其诗不仅韵律和谐，而且意境深远。
吴之章（1661~1738）字松若，号槎叟。寻乌篁乡堡（今晨光乡）香山村人。他自幼聪慧、能诗善画。清末曾名噪一时，斐声文坛。著有《泛梗集》四卷。
刘淑士（1891~1974）原名维鉴，字淑士，笔名憨，清光绪十七年九月生于晨光乡龙图下村。
凌得路（1899~1946），名发程，字得路，号鹏搏，清光绪二十五年（1899）农历正月十五日生于澄江凌富村。
……
我叫寻乌县 ，这是我的荣誉
1996年，寻乌县被国家有关部门授予"中国蜜桔之乡"称号！
2000年，寻乌县被国家农业部、外经贸部定为“中国脐橙出口基地县”！
2001年8月，寻乌县获国家林业局授予“中国脐橙之乡”称号！
2007年3月，寻乌柑桔获得农业部颁布发“全国绿色食品原料标准化生产基地”称号！
2009年，寻乌县获“中国脐橙无公害科技示范县”、“中国果菜无公害十强县”称号！
……
寻乌烈士陵园：歼-5型喷气式战斗机
A.
景
点
篇
1
- 寻乌青龙岩风景区 -
青龙岩位于寻乌县南桥镇青龙村的寻乌河畔，离梅州市85公里，距平远县城仅40公里。以“龙岩仙迹”之名列旧时寻乌八景之首的青龙岩，因地处东江源头，故被称为“东江源头第一岩”。
△ 东江源头第一岩
青龙岩又被叫作青龙庵或青龙河。青龙庵是因为此处石岩屹立，岩高数十丈，石窟玲珑，大小百余处，穴下有僧寺，佛像成群，其中一佛高9.98米，蔚为壮观。称作青龙河是因为青龙岩胜景位于南桥乡青龙村境内的寻乌河岸。
△ 佛像群
东岸是一座高达百丈的石山，在岩壁陡峭的山麓，点缀有大小岩洞百余穴，这里就是常说的青龙岩。岩石底层原先建有寨门，是进入青龙岩的唯一通道，入门后，直线向上攀登20米，穿过三层岩洞，然后向北约30度斜坡向上，排列着8个大岩洞，洞与洞之间，或凿孔连接，或人工建造悬桥相通，共有木雕菩萨100尊。青龙岩一河之隔的对岸同样是悬崖峭壁，岩洞星星点点，大小相间，约800多穴。
△ 星星点点的岩洞
溯流而上，可见“左狮右象”、“福如东海”、“石伞飘兵”、“丝线吊金钟”等许多自然景观。从青龙岩西行还有“鳄鱼下海”、“石压蛤蟆”、“一线天”等景观。此外，“青龙仙迹”、“出米洞”、“仙人石”等处都有离奇的神话传说。据寻乌县政府工作人员介绍，青龙岩列“寻乌八景”之最，正是因为奇特的自然风貌、形态多姿的石岩景观才得此称誉。
△ 当地有不少奇幻的景点
2
- 桠髻钵山 -
东江源头第一山——桠髻钵山位于三标乡三桐村，地处寻乌、会昌、安远三县交界处，是东江水系的分水岭。登上桠髻钵山顶峰，呈现眼前头的是“一脚踏三县，一眼望两江”的美丽神奇景象。境内为典型的亚热带季风湿润区，植物长势明显，森林气候特点显著，森林茂密，郁郁葱葱，一派“青山翠欲滴，绿水尚自流”风光秀美的宜人景观。
3
- 寻乌革命历史纪念馆 -
寻乌革命历史纪念馆座落于县城马蹄岗，1968年建馆，2003年重修，占地面积8000平方米。该馆是毛泽东同志1930年5月进行伟大的革命实践活动——寻乌调查的地方，是“实事求是”的重要发源地。馆内收藏文物200多件，内设《毛泽东同志旧居》陈列、《寻乌调查》陈列和《寻乌县革命历史》展览三个陈列馆，馆内展陈史料翔实，内容丰富，是全国爱国主义教育基地之一。
4
- 周田围屋 -
周田围屋位于澄江镇周田村，方圆3公里内座落着二十八座方型围屋，现保存完好的有十五座。木雕、硅雕、石雕工艺精湛，栩栩如生，是客家先民用精巧的技能和超凡的智慧所铸造，再配予奇石、秀峰、古树等自然景观点缀其中，宁静而祥和，一幅“小桥流水人家”的田园美景。
5
- 斗宴水库 -
斗晏水库位于龙廷乡斗晏村，是一座具有发电、防洪、养殖、旅游休闲观光等综合效益的中型水库。湖区内植被茂密，湖中有零星岛屿，可上岸活动。湖水清澈，水质良好。斗晏水库绿树环绕，空气清新，游客可以乘坐飞艇游山玩水，是休闲度假的好地方。
6
- 盘龙山 -
盘龙山风景区位于寻乌县南桥镇境内，是待开发景区。这里巨石盘亘，神奇僻静，峭壁耸立，景色优美，是典型的丹霞地貌。盘龙山有如人间仙境，世外桃源的美誉，是寻乌八景之一。
7
- 项山 -
项山甑是闽粤赣三省交界处最有名的大山，主峰海拔1529.8米，是梅州第二高峰、平远第一高峰，也是寻乌最高峰，处于江西省广东省平远县仁居镇、寻乌县项山乡交界处。自然资源较好，开发前景大。
8
- 阳天茶场 -
一片片整齐的茶园犹如一条条绿色长蛇，一圈圈的向外扩张。山顶上的茶园被迷雾环绕着，宛如仙境一般。听不到城市的喧哗，留下的村庄的朴实无华。阳天茶场，一个位于寻乌县龙廷乡大田村绿色田园。
9
- 云盖岽 -
“山尽雪未尽，陵坡似凌空，路出层峰外，天低咫尺中，不知时早暮，但见气冥铮，笑语同来者，余今欲御风”，这就是文人们对云盖岽的印象，一个神奇而美丽的地方，位于位于江西省赣州市寻乌县文峰乡。
⒑
- 长亨果园 -
说起寻乌，肯定会联想到脐橙。寻乌盛产脐橙，由于土壤和气候的原因，寻乌脐橙是赣南脐橙中的精品。长亨果园，位于寻乌县，是一个集旅游观光、采摘、饮食等为一体的新型农业园，具有良好的发展前景。
其他名胜：基隆嶂、龙廷阳天嶂、乱罗嶂、石圳培风塔、圳下文昌阁、东山宝塔、仙人桥、万安石……
B.
美
食
篇
说到寻乌，你肯定会想到那里盛产的水果——蜜桔与脐橙。由于气候与土壤的优势，寻乌水果有其特有的味道，让你回味无穷。
△ 寻乌蜜桔
△ 寻乌脐橙
但是，你也不可忽略了寻乌的特色农家菜，一道道让你吃了还想吃的农家菜，生态而营养。
△ 农家蛋皮
△ 娘酒煲土鸡
中国蜜橘之乡
寻乌欢迎你~
△
沿江灯火璀璨
夜空烟火绽放
寻乌的夜 愈发的美了
山青水秀人有情
蜜桔甘甜润心间
欢迎来到我的家乡寻乌！
