俾县豆瓣酱,麻辣豆腐正宗有没有郫县豆瓣酱

俾县豆瓣酱，麻辣豆腐正宗有没有郫县豆瓣酱？

麻婆豆腐乃川菜经典。能够让豆腐成为大江南北，深受吃客喜爱的一道菜肴，肯定有它的原因，郫县豆瓣就是麻婆豆腐的灵魂。正宗的麻婆豆腐都必须有郫县豆瓣，做法就是郫县豆瓣要用刀先剁碎，然后用农家菜油炒制一下，这样无论是做麻婆豆腐还是其它川菜，就会口感细腻、颜色红润。我的回答就是正宗麻婆豆腐肯定郫县豆瓣酱！

大盘鸡放火锅料还是豆瓣酱？

食材：三黄鸡1500克（或者土鸡）、土豆700克、青椒20克、红椒15克（可不要）。

调料配方：新疆辣皮子10-15克、草果2个、花椒6克、白砂糖25克、蒜头20克、姜片20克、菜籽油100克、葱段20克、胡椒2克、食盐适量。

做法：

1.先将鸡肉剁成块，然后洗净，锅中加入冷水和适量食盐，放入鸡块，进行焯水，焯水好后，过冰水备用，土豆切成块备用。

2.锅底给适量油，然后放入白砂糖，小火炒成红褐色，然后放入鸡块，大火炒香，再放入洗净的花椒、拍碎的草果、剪碎的辣皮子、姜片、蒜头继续炒3-5分钟。

3.接着加点食盐炒匀，然后加适量水，把鸡块差不多盖住，然后开大火煮开，再改中火焖煮到8层熟。

4.接着加入土豆块，小火焖煮熟，最后加入葱段、青椒、胡椒炒熟，即可起锅装盘。

新疆大盘鸡

5大诀窍：

1.配料一定要上述的去做，不要在添加其他调料了，现在很多人用啤酒煮大盘鸡，味道也是特别好的。

2.鸡块需要焯水，然后过冰水，吃着才更劲道，这一步必不可少。

3.正宗的新疆大盘鸡是不加豆瓣酱，加了绝对是不正宗的。

4.鸡的选择很关键，我们用土鸡烧也可以的。

5.焖煮的时间一定要到位，而且要小火焖，香味才能出来。

新疆大盘鸡

谁知道哪个牌子郫县豆瓣酱比较正宗？

郫县豆瓣酱最正宗的有：鹃城牌、好人家、国酿食品、旺丰、丹丹。

郫县生产豆瓣酱的牌子大大小小有八十多家，不能一言断定某个牌子是就正宗的，它代表不了整个郫县的豆瓣酱。

我们现在所谈论的正宗，应该是味道和口感，它是否好吃，是否适合自己的口味。

郫县豆瓣酱有致癌物吗？

郫县豆瓣酱是没有致癌物的，可以放心食用。

豆瓣酱如何炒出红油来？

诀窍就是：小火慢炒，直至达到油色变深红，豆瓣变糍粑(也就是很黏糊的感觉)，能闻到浓郁的香味！

炒的过程中，火一定要小，顺一个方向搅动，或8字搅动，一般至少15分钟左右，切记别炒太久，久了油会发黑，而且会失去香味！

难度：配菜(中级)

时间：1小时以上

主料：二荆条4斤 小米椒1斤 霉豆瓣8两

辅料：盐700g 花椒50g 姜适量 生菜油适量 白酒1瓶

1. 准备好上面的材料。

2. 将辣椒，姜洗净，晾干水分。

3. 现在处理霉豆瓣：用清水稍冲下，煮锅水，把豆瓣放入煮一下马上捞出。然后用白酒泡上一天一夜，时不时翻一下。

4. 把辣椒用料理机打碎，但不要太碎，大块儿更好。

5. 把姜也搅碎，跟盐，花椒一起混合。把豆瓣也一起拌好。最后加些菜油充公拌匀。

6. 装坛压紧，在上面再倒上些生菜油封存。放上几个月再吃更好。

7. 好香，可以吃了。

很多人制作家常味的菜是把两种豆瓣酱和起来，一种是发了酵的豆瓣，也就是郫县老豆瓣，虽窖香十足但是颜色就比较黑，比较暗；另一种被称为郫县红油豆瓣，其优点是色泽鲜红，缺点窖香不足。所以需要搭配使用，特别是回锅肉。为什么现在外面很多地方吃的回锅肉颜色不够就是这个原因。

至于郫县豆瓣的料理方法，精细的厨师在使用豆瓣前，会将其剁细，一是为了美观，二是剁细的豆瓣炒制后风味会释放的更好。此外，生豆瓣酱有豆腥味，为了去除豆腥味，有一个重要的步骤是“炒红油”。炒红油的一般步骤是：锅中入油，开小火，放入豆瓣酱慢慢炒制，直到豆瓣和油的颜色变红亮，并能闻到明显的香味。豆瓣很容易炒糊，所以要全程小火烹制。

除了用豆瓣酱炒菜外，豆瓣酱还是炼底油的主要原料。四川的川菜馆，每家都会自制底油，主要用作火锅汤底、水煮菜式及凉拌菜，被视为秘密武器。川菜吃的并非是主料，反而是底油的工夫及味道。