蓬灰水,蓬灰水的调配

蓬灰水，蓬灰水的调配？

5斤水里方一袋蓬灰就可以了

郑州有蓬灰水做的牛肉面吗？

没有，兰州有

甘肃省兰州市七里河区阿干镇后街100号西北方向30米

蓬面的做法？

主料：面粉300克，牛肉100克，绿皮萝卜1个。

辅料：蓬灰水，盐，白糖，花椒，大料，葱，姜，生抽，郫县豆瓣，香叶，香菜，油泼辣子，醋等各适量

制作方法：

（1）将洗干净的牛肉焯一下，冷水下锅，水开后煮10分钟左右，完全撇掉浮沫即可。

（2）煮牛肉的同时和面，加入适量水和蓬灰水。揉好后发酵一段时间。

（3）在高压锅里放入辅料中的所有材料。

（4）将煮好的牛肉放入高压锅继续煮。

（5）煮好后将牛肉捞出来，晾凉后切片，备用。

（6）将萝卜洗好切片，放入刚才煮的牛肉汤，小火煮20分钟。可按自己的口味再加点盐。

（7）将发酵好的面揪面片或拉面，煮熟。

（8）面出锅，加入牛肉汤，牛肉片，香菜，葱。

火焰山黄面怎么做？

面粉加淡盐水、碱水和好，加入蓬灰水揉匀。案板上抹油，放上揉好的面团，盖湿布稍饧。菜胡芦去皮、籽切丝，菠菜、芹菜切段。

2.锅内加水烧开，将面拉成细条下锅，熟后捞出，过2次凉水，淋少许清油拌开，使之不粘。

3.炒勺内放入清水烧开，放入菜葫芦丝煮熟，加精盐，打鸡蛋花，下菠菜烧开，用湿淀粉勾芡成卤汁。

4.辣椒粉用热油泼后加开水拌稀，蒜捣成泥，用凉开水稀释，芝麻酱加凉开水稀释，芹菜入油锅炸熟。

5.吃时将凉面盛入盘中，浇上卤汁，调醋、蒜、油辣椒、芝麻酱，上放芹菜即成。

突然有个奇怪的想法向头友们求证？

面条是众多面类美食中最受欢迎的种类之一，人们对于面条的口味要求可能各不相同，但对于面条口感的要求却是比较出奇的一致，那就是越劲道（筋道）、有弹性的面条就越受欢迎。

不管是遍布全国的兰州拉面，还是劲道弹牙的竹升面，亦或者是世界上更为常见的意大利面，几乎都是以劲道有弹性为第一口感要求。无论任何一种滋味的酱汁或者面汤，搭配上爽滑弹牙的劲道面条都会让人欲罢不能，那么这次我们就来分享、解决一下这个“如何做出更加劲道的面条？”的问题。

面条的出现要早于现在的大多数面食，这种在古时候被称为“汤饼”的美食历史非常久远。在青海民和县外喇家村附近发现了一处大型的古代遗址，据考证距今已经有大约4000年了，其中就出土了目前世界上最古老的面条，这是在机缘巧合之下才得以保存到现在的珍贵美食历史遗留。

不过4000年前的面条到底是什么口感已经无法具体得知了，但是它的出现至少证明了早在数千年前我们就掌握了制作面条的方式，在经过这么多年之后，我们也知道了让面条更有劲道的关键点：面的筋性。

面的“筋性”指的到底是什么？

我们在购买面粉的时候，一般常见的有高筋面粉、中筋面粉（普通面粉）、低筋面粉（蛋糕粉）这几种分别，这里面的“筋”指的就是蛋白质含量的多少。

面粉当中除了占比最大的淀粉之外，就属蛋白质的含量最多。在面粉与水相遇、融合的时候，就是其中的蛋白质在吸水，这个过程中氨基酸等物质之间会产生二硫键（S-S）带来粘性和弹性。通过搅拌、揉、搋、摔的过程逐渐变成笼络住整个面团的具有弹性筋力的网络结构，这就是面条劲道口感的来源。

所以如果想要制作出来的面条口感十分有劲道、弹性十足，那么至少在原料选择上，我们需要用到高筋面粉（蛋白质含量13%以上）。有些面条强调只用鸡蛋或者鸭蛋来和面，也是因为额外的蛋白质加入会增强面条的劲道口感。

除了面粉要选高筋的之外，还有两个关键因素也可以增强面条的筋性，下面我们一一分享一下。

大家请不要看到“添加”两个字就先入为主的抗拒，其实这就是一个中性的词汇。我们生活中的绝大多数食物都离不开各种添加物，厨房里的调料几乎也都算是添加物，所以完全没有必要谈之色变。

在制作面食的行当中，有“盐是骨头，碱是筋”的说法，老面馒头更有嚼劲，主要就是因为其中加入了食用碱，而兰州拉面之所以那么筋道有弹性，在创始阶段其中的食盐和蓬灰水功不可没。

盐的作用：盐是很强的电解质，可以让面粉吸水更快，并且让面筋（蛋白质）之间的链接更加紧密。所以盐的加入可以让面条有更好的弹性、更好的持水能力，吃起来就更加的有劲道。而且盐还可以抑制微生物增殖和酶的活性，延缓面团酸化、发酵。

碱的作用：面团里面会用到的碱一般指的就是食用碱、“筋力源”，或者是草木灰、蓬灰的水溶液（并不建议使用这两种）之类的东西，它们同样是强电解质。在增强吸水性的同时碱可以去掉和面、饧面带来的些许酸味，而且在碱性的条件下面团中产生二硫键的反应会进行的更好，产生更好的面筋结构，让更多的淀粉和脂肪嵌入其中，面团也就变得更加有劲道了。

用量和用法：一般盐在面条制作当中使用量为面粉的1%到2%之间就足够了，拉面可能会加到5%左右，而碱的使用量大约为0.2%到0.5%左右即可，再精确就需要根据温度、水质、面粉质量、口感要求等具体条件进行精细调整。

但是如果盐和碱太过量就可能会导致面团变硬、延展性反而变差，面条煮出来颜色明显偏黄、口感又韧又难嚼，所以这些东西还是宁少勿多。而且一般添加碱和盐制作面条的时候，往往也需要油的加入，用来恢复、增强面筋的延展性，使得筋力、弹性、柔软度达到一个平衡。

小贴士：厨房里会用的“碱”其实大多数指的都是“盐”。

我们一般制作面食使用的“碱”本质上几乎都是“盐”，从化学的角度来说它们算是强碱弱酸盐，溶于水之后才显碱性。例如纯碱、食用碱（碳酸钠）、草木灰和蓬灰（碳酸钾）等等，它们本质上都是盐，只不过其水溶液呈现碱性，所以在厨房里面被我们当做碱来用，也当做碱来命名。

在做拉面的行当里，兰州拉面有“三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉”的说法，而更为久远的福山大面也有“五搋六醒”的讲究。可见虽然地域不同、时代不同，但揉面和饧（醒）面都是面条劲道的关键之一，这算是老前辈们的英雄所见略同。

我们前文说过面条劲道的原理在于：和面、揉面的过程中，面粉里中的氨基酸和其他物质之间会形成二硫键（S-S），让面筋等物质就像手拉手一样链接在一起，这就产生了弹性、筋力。这个变化主要是由于巯基（-SH）氧化失去氢而产生，所以空气中氧气的作用必不可少。通过不断的揉面让面团中的物质与空气充分接触，然后再静置饧面，给予面团充分的时间进行这个反应，不断的重复这个过程，面团中各物质之间的二硫键可以更好的形成网络结构。拉面的反复揉揣、竹升面的不断压榨，都是同样的原理、同样的目的。简单点理解就是：多揉面、多饧面，面条就越发的有劲道。

上述两点就是让面团更有劲道，吃起来弹牙爽滑的最关键因素，那么下面我们来简单分享一下劲道面条的实际做法，感兴趣的朋友可以自己试试看哦。

》所需材料：高筋面粉1斤、食盐5克、凉水270毫升、食用油适量

》操作步骤：

⑴把食盐加入凉水中，然后淋在面粉当中，粗略的揉到没有明显干粉的程度，盖上布静置10分钟让水和面充分融合；

⑵10分钟之后将面团取出来开始揉面，面团要充分揉至光滑细腻，这个揉面饧面的步骤可以再重复一次，但是要注意水分的流失（可以预先留出少许的水，一边揉面一边少许淋面，补充水分）；

⑶揉好的面团擀成一个比手掌厚度稍薄一点的大面片，刀上抹点油将其切成均匀的、拇指粗细的条状，把切好的面摆入盘子里，均匀的抹一层油；

⑷阴凉处静置饧面2个小时，就可以烧水准备煮面了，水开之后把粗面取3根为一组，捏住两头一边上下甩动一边拉伸，拉长了之后再对折一下继续拉伸。拉到自己喜欢的粗细就可以下锅煮了，搭配上自己喜欢的面汤、酱料或者宽汁菜肴拌一拌就很好吃。

问：为什么要用凉水和面？

答：面条需要的主要是筋性、弹性，而不是柔软、绵软。如果用热水、温水和面的话，面筋会变得特别柔软，制作出来的面条就绵软没有口感，所以就用家里的凉水完全可以。

问：为什么切好的面要均匀抹油才去静置饧面？

答：油脂如果早加入会阻碍面筋形成，让面条没有口感，而后期加入却可以缓解面筋过强过紧导致延展性不好，能让面更好的被拉伸开，还能避免粘连。而且油脂可以隔绝面与外界环境的接触，再加上较低的温度，可以避免面团被发酵，制作面条的面团不需要被发酵。

问：可以前一天和面，隔天早上做面条吗？

答：也是可以的，但是这个面一定要放在冰箱冷藏里低温保存，不然的话面团就有可能会被发酵，那就没办法通过拉抻变成劲道的面条了。如果需要隔天再做的话，尽量确保切好的粗面条被油脂包裹，可以帮助阻止发酵进行。

这个问题是题目补充内容当中提及的，还是有必要解答一下。其实答案很简单：在面粉中加糯米粉、番薯粉之类的并不能让面条更有劲道，而且还会适得其反。

通过本次的内容大家已经了解到，让面条更有劲道的基础是面粉中要有足够多的蛋白质，所以做面条首选蛋白质13%的高筋面粉。而糯米的平均蛋白质含量大约只有7%左右，番薯粉也就是红薯粉的蛋白质含量还不足3%，所以这两种物质加进去反而会让面粉的蛋白质比例严重下降，导致面团吸水性、筋性和弹力整体降低，如果加多了甚至都做不成面条了。

所以虽然糯米粉之类的东西有粘性，但是粘性和筋性、弹性并不是一回事，它们对于面条的劲道口感没有正面帮助，如果用了反而会“帮倒忙”。

①制作面条可以用普通面粉（中筋面粉），但是如果要以“更有劲道”为要求制作面条，那么一定要选择高筋面粉；

②爽滑弹牙的面条离不开加盐和碱，但是要注意用量和来源选择，家庭制作一般建议用食盐和食用碱就可以了；

③揉面和饧面同样是让面团有劲道的关键因素，但是专业拉面制作的揉和饧都需要长时间的经验摸索和师傅指点，家常制作只要把面揉到彻底的细腻光滑就足够了。

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