液体面包,液体面包指的是什么

液体面包，液体面包指的是什么？

指的是格瓦斯饮料，因为格瓦斯饮料是用面包发酵制作而成的呈琥珀颜色，气足泡多，酸甜适度，清凉爽口，伴有酒花味，尤有一种特有的面包发酵的芳香，多以被称为液体面包。国内唯一用面包发酵的格瓦斯就是秋林格瓦斯，口味正宗百年历史。

乳化油脂在面包里怎么用？

你好！我是大眼搞嘢，很高兴能回答你的问题。

烘焙制品内少不了用水及油脂两种材料，尤其蛋糕方面，油、水的使用比例比面包多，但油与水是不能相互混合的两种性质不同的东西，将油、水放在试管内加盖用力震荡，则油及水各成小粒均匀分布混合一起。

但是静置数分钟后，油及水的小粒子各自寻找其颗粒而逐渐变成大的颗粒，油及水又开始分离，油上浮水下沉，因为水的比重比油大。

但是油水混合时加入乳化剂后震荡，油成非常微小的粒子均匀分布在水内而不分离，形成一种均匀的溶液，这种作用叫乳化作用，这种溶液叫乳状液。

能使油水不分离的东西称之为乳化剂，即能改变两种液体混合的性质所以称之为表面活性剂或简称surfactant，这是因为乳化剂是在两种液体的表面作用。

1.乳化剂

乳化有两种情形，一为溶于水的乳化，油成细小油粒分布于水内，油为分散相，而水为连接相，此溶液可以导电。另外一种为水溶于油的乳化，水成小粒分散在油内，水为分散相，而油为连接相，此溶液可通电但不导电。

前面提到，油水放在试管内加盖用力震荡，力对油与水做“功”，油与水的表面状况破坏，油与水由中、小表面积变成大的表面积，即由大颗粒变成小颗粒，相互混合在一起。

油与水震荡暂时混合一起，但等静置下来后，能量由高位能自然放出能量而变成低位能，所做的“功”就成一种自然能量而失去，油水混合的现象又开始破坏，恢复未震荡前的平衡状态，所以液体都有减小最小面积的力量，此种力量称之为表面张力。

两者混合的表面张力越大，所需的功越小，越容易混合且不易分离，乳化剂加入油水后，可以降低两者的表面张力，能降低两者混合必须做的功。

2.乳化剂构造原理

乳化剂的种类很多，但是构造的基本原理则一，为由含多醇根的化合物与脂肪酸的化合物酯化而成。

含多醇根的化合物如甘油、醣类等，可以与脂肪酸作用产生许多性质不同的乳化剂，同时为多醇根的亲水性能，又加取代使之更能解离化。

冰激凌也需要乳化剂，否则做出来的冰淇淋油是油、水是水，咬一口，一大块脂肪，就不会如此畅销了

乳化剂有共同的作用特性，如以单酸甘油酯为例，单酸甘油酯是甘油及脂肪酸酯化而成的化合物，甘油性质可以任意比例与水混合而不自然分解，因为甘油的醇根为极性，可以与水亲合，是亲水者。脂肪酸不溶于水内，但可溶于非极性化合物内，可以与油亲合为亲油者。

乳化剂由多醇根化合物与脂肪酸共同酯化构成的化合物，因此兼具两种特性。乳化剂也像拉链，将油与水扣在一起，但乳化剂的亲水性及亲油性，这两种力量并非是每种乳化剂都一样，如亲水的链越长或分子量越大则亲水性越强，反之则越小。

3.食品乳化剂作用

乳化剂用于食品内，有各种不同的主要功能，但最主要的是乳化作用，乳化剂可以使油脂状的物质均匀分布或混悬在水溶液内。

有些乳化剂可与蛋白质、糖、淀粉及其他的分子形成复杂的结合，甚至有些乳化剂可以改变结晶状态。蛋糕的面糊、玛琪琳及其他装饰材料、沙拉酱，这些产品都是乳化剂的乳化作用。

在许多的食物方面，乳化剂不只是单纯的乳化作用，还可以改进和提高食品的品质和稳定性。

乳化剂作用于面包

乳化剂在烘焙食品中的应用也非常广泛。在面团搅拌阶段，乳化剂能增强面团对机械加工的耐力，提高面团弹性、韧性、强度和搅拌力，减少面团损伤程度，使各种原辅料分散混合均匀，形成均质的面团，提高面团的吸水率。

在面团发酵阶段，乳化剂能提高面团的发酵能力，增强面团的持气性；在醒发阶段，面团表面会形成一层薄膜，十分容易坍塌，乳化剂可以提高面团的醒发耐力，防止变形。

同时，乳化剂还能防止面包老化。面包放几天后就变硬，其实是因为淀粉老化了。乳化剂也是理想的面包保鲜剂和抗老化剂。在面包生产中，乳化剂可以保护淀粉粒，防止老化，从而使面包口感得到改良，对于延长面包的货架期也是有帮助的。

乳化剂作用于蛋糕

应用于蛋糕生产的乳化剂通常是被称作蛋糕油、乳化膏或起泡剂的膏状复合乳化剂，主要由甘油单、二脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等乳化剂和水、丙二醇、山梨醇等溶剂中的几种调配而成。

将蛋糕油加入蛋糕浆中可以使蛋糕浆搅打时快速起发, 在短时间内使蛋糕浆包裹入大量的空气, 形成细腻丰富的泡沫, 再经烘烤得到体积大、组织细密而松软的蛋糕。

另外, 乳化剂可以与蛋糕中的淀粉相互作用形成不溶性复合物, 从而有效地抑制了淀粉的老化, 使蛋糕在长货架期内保持柔软的口感。乳化剂同样会与蛋糕中的脂肪和蛋白质发生相互作用, 从而提高起发程度和改善口感。

4.乳化剂分类

乳化剂有四个性质分类：

1、溶于溶液内乳化剂所带的电价

2、于各种溶剂内溶解度

3、HLB的值

4、乳化剂所带的根的种类

1、溶于溶液内乳化剂所带的电价：

乳化剂于水溶液内所带的电价分为阴离子、阳离子、非离子。假如是阴离子性乳化剂，即此种乳化剂溶于水内时形成阴离子，阴离子则为非水溶性，假如是阴离子乳化剂，于水内形成阳离子，阳离子为非水溶性，非离子性乳化剂于水溶液内不形成离子。

2、依溶解度不同的分类：

乳化剂于水及油内的溶解度，乳化剂如能溶于油脂内则为亲油性乳化剂或是疏水性乳化剂；如溶于水内则为亲水性乳化剂，或是疏油性乳化剂，其不溶解于油内。

3、以HLB值（亲水亲油平衡值）的分类：

这种分类的使用为最广，HLB是亲水性及亲油性的平衡，理论上即乳化剂亲水部分的分子量与总分子量之比，因此其公式可以写如下：

HLB=a/b×20

a嗜水部分的分子量

b为总分子量

HLB值越小,乳化剂的亲油性越高;HLB值越大,乳化剂的亲水性越高。

HLB值在3.5~6的,适合作为油包水(W/O)型乳浊液的乳化剂;HLB值在8~18的,适合用作水包油 (O / W)型乳浊液的乳化剂。但这只是一般的经验估计, 与事实往往有较大的偏离。实际应用时还是要根据实验来确定使用种类和配比。

4、由其作用根不同而分类：

每种乳化剂都有两部分-亲水及亲油部分，然后根据亲水根叔，应用公式而算出，公式将所有的亲水根数加起来减去m，这个m代表每个次甲基单位的根数，然后再加七，这是一种实验公式。必须与理论数值比较。

5.自然界存在的乳化剂

食品可以用的乳化剂种类很多，有些乳化剂时自然存在者，下面列举了自然界存在的乳化剂。

离子性乳化剂：

胆盐

磷脂类-卵磷脂

非离子性乳化剂：

胆固醇

石碱草素

单酸甘油酯

好了希望这个分享对你有所帮助吧！

啤酒为什么会被称为液体面包？

啤酒（Beer）属于酿造酒或发酵酒类，别称麦酒，是以大麦和小麦等谷物为原料，经发芽（有些大麦部分发芽）和糖化，然后加入啤酒花，再通过发酵后生产而成的低酒精饮料。啤酒（Beer）酿造完成后只是进行了简单的巴氏杀菌，将有害菌清除，而保留了有益菌和丰富的营养成分。这也是啤酒保质期短的原因，尤其是鲜啤酒。而保质期越短的啤酒，营养越丰富。经科学分析表明，啤酒具有人体容易吸收的多种氨基酸和维生素，还有无机盐和多种酶。1L麦芽糖12°的啤酒能产生3.344kJ 热量，相当于3~5个鸡蛋或210g面包所产生的热量。因此，啤酒有“液体面包”的美称。如今，全球各个国家都出产啤酒，每个国家都有各自的代表性啤酒，比如我国的青岛啤酒。具体哪里的啤酒好喝，因人而异。因为不同的国家都有不一样的传统，有不同的气候和不同的水土，出产的啤酒风格自然不一样。受传统文化和饮食习惯影响，不同国家的人喜欢的啤酒类型也不一样。就目前市场来看，全球公认的啤酒王国是德国，其次是比利时，这2个国家包揽了世界所有啤酒的品类，尤其是比利时的啤酒，风格千变万化，是许多啤酒迷最青睐的对像。按照2008年BJCP的标准分类，啤酒有23个大类，下面有108个亚类，覆盖数百个品类；2015年BJCP的新分类有34个大类，下面有114个亚类。从以上数字可以看出，啤酒也是一个庞大的家族体系，口味类型非常丰富。有人喜欢喝拉格（Lager）啤酒，有人喜喝欢艾尔（Ale）啤酒。又有人喜欢拉格（Lager）啤酒中的“双料博克（Doppelbockk）”，可能还有人喜欢艾尔（Ale）啤酒中的“苏格兰强麦90先令（Scottish Export 90/-）”。正是因为大多数消费者不够了解啤酒，平时也只是喝过几种流行的品牌啤酒，所以还不清楚具体哪种啤酒最好喝（适合自己）。只有了解了啤酒的家族体系，能够区分啤酒的类型，才能从中找到适合自己的啤酒，又能为朋友推荐独特且又好喝的啤酒，这也是一种乐趣，又是自身具备的一种素养。如果您对啤酒感兴趣，请关注"e酒书"，后续我会推出关于啤酒类型的详细文章。希望以上内容对您有帮助。谢谢！

卡尔顿面包热量？

答；卡尔顿面包热量〔394大卡〕。

食材；新良美硬红高级面粉450克，白糖150克，鸡蛋1个，植物油20克，红枣碎适量，酵母粉5克，温水230毫升。

制作步骤；

1准备好做面包的食材。

2将液体部分植物油鸡蛋和温水糖植物油都倒进面包桶内，搅打融合，加面包粉和酵母粉。

3面包机和面20分钟，不同的面包机和面的时间不同，和好的面团直接在面包桶内发酵到2倍大小。发酵的时间大约要90分钟左右，发酵的面团放在揉面垫上，再次揉面团排气把大面团分成相等的6份面团，准备做面包，取一个面团擀压成牛舌状包上红枣碎，两端尽量擀薄点卷起来就是和弹簧的形状差不多了。

9在模具底部刷点油防止粘连，然后把做好的面包胚卷起来的边缘部分向下，放在模具底部，这样烤面包的时候不会变形。

10这些都做好了，下一步就是密封发酵了。面包胚子发酵到1倍大小即可在面包的表面刷鸡蛋液。

11烤箱要预热200度5分钟左右，再次设置面包机上下火170度，28分钟即可。

自制面包放多少奶？

本期导读：自制面包放多少奶？

很多美食制作者都会为了增加营养，而将面包配方里的水替换成牛奶，那么，替换的时候能不能等量替换呢？到底应该放多少牛奶呢？

由于牛奶和水的密度不同，它俩是不能等量替换的，根据密度比，它们的代换比例是：100克牛奶代换90克水。

面包，是一个很笼统的词，它包含甜面包、咸面包、吐司面包、丹麦面包、法棍面包。每一种面包所要求的液体占比都是不同的，所以，具体到自制面包放多少奶，需要看自己制作的是哪种面包，根据配方，按比例来计算。

前些日子刚刚做了一款蒸制的吐司面包，其中液体部分也是用的牛奶，在此分享一下做法。

一一一蒸吐司面包一一一

配方：高粉250克，牛奶130克，鸡蛋1个，白糖25克，2克盐，植物油15克，酵母粉3克，葡萄干适量

制作：

1：先将酵母粉加牛奶化开，倒入除葡萄干以外食材，和两个揉面程序（一个程似10分钟），厨师机和面包机的和面时间有所不同，但都是通过拉、扯、揉的方式让面团起筋、出膜，所以我们用的面粉也是高筋面粉，中粉的话需要多加点盐，不然吃起来还是馒头的感觉。

出膜，就是拿一小块面，慢慢拉开就会形成一张很薄的面片，而且不易破。中粉的话，由于面粉筋度不高，不易拉出薄膜。做吐司的话，很讲究这一点，若是甜面包、调理面包，那出不出薄就不那么重要了，用中粉也会很好吃。

2：这次用的是一次发酵法，所以面团和好就揉面整形了。将面团三等分，收圆，松驰十来分钟，压成牛舌状，撒葡萄干，卷起。

3：卷好的吐司胚放在吐司盒里，盖保鲜膜，放温暖湿润处发酵，发至7、8分满取出。

4：给吐司表面刷一层全蛋液，撒黑芝麻，当然也可以撒杏仁、葡萄干，根据自己喜欢的，好吃就行。

5：开水上锅，上汽后蒸40分钟左右，关火后稍焖2、3分钟，出锅后磕几下模具，然后将吐司取出晒凉。因为模具是不粘的，所以没做防粘处理，如果不是不粘模具，需要提前刷薄油的。

蒸的面包一样的好吃，而且不易上火，有兴趣的朋友可以试试。

配方很重要。一开始制作面包时尽量选用名人名方，做出来好吃，而且失误少，不要轻易改动方子，少走弯路，除非对这一配方了如指掌。等熟悉了之后，再根据自己的口感进行调整，制作自己适口的作品。

制作方法很重要。很多知名的配方都配有详细的制作方法、要领、手法等等，其中有很多珍贵的个人体验，多多学习一下，提高自己的判断能力，应对制作过程中出现的各种意外情况。

多实践。只有自己动手做，才能更好的掌握做面包的各种技巧。面包和我们的馒头一样，都是做为主食来享用的，想一想我们做馒头是多么的简单啊，只要勤于动手做，勤于动脑总结，有一天我们做面包也会和蒸馒头一样，可以随心所欲、得心应手。

希望上面的回答对学习面包制作的朋友有所帮助，欢迎留言，共同讨论学习。